Ud 1.3 Altre tecniche di vinificazione

 

I vini speciali

I cosiddetti vini speciali sono prodotti mediante una particolare operazione detta alcolizzazione, con la quale viene aggiunto dell’alcool etilico al vino di partenza, arrestando, in tal modo, l’attività fermentativa dei lieviti.

 

Tra i vini speciali possiamo ricordare:

• il mistella, consistente in un mosto prodotto da uve siciliane, nel quale la fermentazione è inibita grazie all’aggiunta di acquavite e di alcol etilico, fino ad arrivare a una gradazione alcolica non inferiore a 16 gradi; questo vino è utilizzato esclusivamente per la produzione del Marsala;
• i vini aromatizzati, (vedi la sezione bar) ai quali sono stati aggiunti, oltre che alcol etilico o acquavite di vino, anche saccarosio o altre sostanze zuccherine provenienti dall’uva, nonché infusi o erbe, con lo scopo di conferirgli un sapore e un aroma particolare; un esempio di questo tipo di vino è rappresentato dal vermouth ( il cui nome deriva dal tedesco Wermut, assenzio), un vino bianco aromatizzato con assenzio, coriandolo, scorza di arancia, e altre erbe aromatiche e caramello, che darà anche il colore per le tipologie  rosé e rosso;
• i vini liquorosi, ottenuti aggiungendo, durante la lavorazione, mosto concentrato o distillato di vino. Tali vini hanno una gradazione di almeno 15 gradi. I vini liquorosi più rinomati vengono prodotti nella penisola iberica e nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo.

Quelli più conosciuti e richiesti in Italia sono il Marsala, lo Sherry, il Porto e il Madera;

I vini spumanti, ossia vini che contengono ancora anidride carbonica sviluppatasi durante la fermentazione naturale, che conferisce loro la caratteristica effervescenza.

 

I vini spumanti
Lo spumante naturale è il prodotto ottenuto dalla prima o seconda fermentazione alcolica di uve, mosto o vino da tavola. La caratteristica principale è data dallo sviluppo di anidride carbonica proveniente dalla fermentazione; per legge, lo spumante deve contenere una sovrappressione non inferiore a 3 atmosfere e una gradazione alcolica minima al consumo di 9,5%.

 

 

Classificazione

Come detto in precedenza, gli spumanti possono essere classificati in artificiali (nei quali viene addizionata anidride carbonica al vino di base) e naturali (nei quali l’anidride carbonica si è formata per rifermentazione del vino in recipiente chiuso). I primi sono caratterizzati da una qualità decisamente inferiore rispetto a quelli naturali. La produzione avviene ad una temperatura intorno ai 0-5 gradi con una pressione elevata, in un tempo medio di circa 5 ore, utilizzando dei saturatori di CO₂.

Gli spumanti naturali a loro volta vengono classificati in base alle tecniche di elaborazione in:

• metodo champenoise o classico (o tradizionale)
• metodo Charmat o Martinotti.

Il primo sistema prevede la rifermentazione del vino in bottiglia, mentre nel secondo tale rifermentazione avviene in autoclave. Inoltre esiste una nuova categoria all’interno del metodo classico, il Talento, riservata a produttori che aderiscono al consorzio.

 

Metodo champenoise

Il metodo champenoise o classico è sicuramente il sistema di spumantizzazione che conferisce le migliori caratteristiche organolettiche al prodotto finale; esso prevede una lenta rifermentazione in bottiglia e una prolungata maturazione dello spumante sui lieviti.

Per creare uno spumante di buona qualità bisogna innanzitutto prestare particolare attenzione nel preparare un vino base di qualità. I vitigni più indicati per la produzione degli spumanti di qualità sono lo Chardonnay, il Pinot nero, il Pinot bianco, mentre in Francia per la produzione degli champagne e si utilizza anche il Pinot meunier (mugnaio) in sostituzione del Pinot bianco. Il termine “méthode champenoise” è stato vietato nel 1994 in Europa per tutti i vini, ad eccezione dello Champagne, ed è stato rimpiazzato dal termine “metodo tradizionale“. Al di fuori dell’Europa e della stessa regione Champagne, si può ancora trovare qualche caso di etichetta che riporta “metodo champenoise” anche se non si tratta di Champagne. Vini spumanti non Champagne prodotti con il metodo classico possono riportare in etichetta méthode traditionnelle, méthode classique, o anche “fermentato in bottiglia“.

Preparazione del vino base

Di solito si tende ad anticipare la vendemmia di una decina di giorni per conservare un ottimale tenore di

acidità, per cui quando l’uva è allo stato di maturazione desiderato si vendemmia; arrivata in cantina, l’uva viene sottoposta ad una pressatura soffice per evitare l’estrazione dei polifenoli; per lo stesso motivo si esegue la diraspatura in quanto i raspi sono ricchi di tannini che cederebbero al vino sapori sgraditi.

Effettuata la sgrondatura, il mosto fiore viene fatto decantare per eliminare le sostanze in sospensione e

buona parte della flora microbica; precedentemente, con una operazione chiamata debourdage, si è provveduto ad allontanare la polvere presente sui grappoli. Preparato il mosto si eseguono tutte le fasi di una normale fermentazione in bianco, ad una temperatura massima di 18-20 °C  per un periodo non superiore ai 25 giorni circa. Dopo aver preparato il vino destinato alla produzione dello spumante, si susseguono le seguenti fasi:

 

• assemblaggio dei vini di base: si procede a miscelare fra di loro diversi vini di base della stessa annata ma anche di annate precedenti per creare la cuvée (miscela) definitiva che anno dopo anno garantisce al consumatore finale uno spumante con le stesse caratteristiche organolettiche.
• aggiunta dello sciroppo per la rifermentazione (liqueur de tirage): una volta creata la cuvée, viene aggiunta una miscela di vino, zucchero di canna, lieviti selezionati e sostanze minerali. I lieviti utilizzati sono della famiglia dei Saccharomyces ellipsoideus e oviformis che hanno la capacità di essere attivi anche a temperature tra gli 11-13 °C, di sopportare bene pressioni anche di 5-6 atm e di formare un deposito che non aderisce alla bottiglia; lo zucchero che si aggiunge è in misura di 4g/l, in genere se ne addizionano 24g/l per ottenere una sovrappressione di circa 6 atm;
• imbottigliamento (mise en bouteille): una volta che la cuvée si è ben amalgamata, il vino viene inserito in bottiglie di vetro scuro e spesso, chiamate champagnotte. Successivamente le bottiglie vengono tappate con un tappo a corona contenente al suo interno un piccolo cilindro di plastica chiamato bidule, che fungerà da contenitore delle fecce durante la fase della rimozione;
• presa di spuma (prise de mousse): una volta sigillate, le bottiglie vengono accatastate in posizione orizzontale all’interno di cantine o locali bui e freschi ad una temperatura di circa 11-13°C. Dopo qualche settimana inizia la fermentazione in bottiglia grazie ai lieviti che trasformano lo zucchero in anidride carbonica e alcol etilico. Questo processo dura circa 5 mesi, periodo in cui lo spumante si arricchisce di profumi e aromi, il grado alcolico aumenta e la pressione raggiunge circa 6 atm;
• affinamento sui lieviti (maturation sur lies): è una fase molto importante per l’arricchimento di quegli aromi e profumi tipici di uno spumante naturale. Questo periodo varia, a seconda dei disciplinari, dai 18 mesi fino a 7-8 anni. Terminata la fermentazione i lieviti muoiono, vanno in autolisi e distruggendosi rilasciano in bottiglia una serie di profumi e aromi di lievito, contribuendo ad aumentare notevolmente il profilo sensoriale del prezioso liquido. Durante l’affinamento, le bottiglie vengono periodicamente rimosse per effettuare lo sbancamento: le cataste sono spostate da un punto all’altro della cantina e durante questa operazione vengono scosse col coup de poignée al fine di rimescolare le fecce ed evitare che si attacchino alla parete della bottiglia;
• rimozione (remuage): concluse le operazioni di affinamento, le bottiglie vengono sistemate con il collo verso il basso sulle pupitres, cavalletti in legno con appositi fori. Operai esperti effettuano il remuage scuotendo e girando le bottiglie di ⅛ per volta, portandole pian piano in posizione verticale in modo che le fecce si raccolgono verso il collo; a questo punto le bottiglie vengono tolte dalle pupitres e conservate in punta fino al momento della sboccatura (oggi le operazioni di remuage sono ormai quasi tutte automatizzate grazie a macchinari chiamati giropallet).
• sboccatura (degorgement): un tempo eseguita a la volée (al volo) grazie all’abilità di maestri in grado di raddrizzare e aprire la bottiglia prima che i sedimenti potessero mischiarsi al resto dello spumante, oggi viene seguita à la glace. Dopo la sosta in punta, tutte le fecce sono ormai raccolte nella bidule; a questo punto il collo delle bottiglie viene immerso per qualche minuto in una soluzione refrigerante a -25/30 °C in modo che si formi un cilindretto di ghiaccio che ingloba le fecce; successivamente le bottiglie vengono raddrizzate e stappate e, grazie alla pressione interna, il ghiaccio viene espulso;
• dosaggio (dosage): le bottiglie vengono rabboccate con la liqueur d’expédition (sciroppo di dosaggio) di cui ogni maison detiene la ricetta segreta. Questo sciroppo è composto da vino invecchiato, zucchero di canna e talvolta un po’ di distillato, sapientemente dosati a seconda del prodotto che si vuole ottenere. Talvolta il dosaggio non viene effettuato e il rabbocco viene eseguito con lo stesso spumante presente nelle altre bottiglie: questo spumante viene definito pas dosé;
• tappatura finale e confezionamento: la bottiglia viene tappata con il classico tappo a fungo in sughero e con la gabbietta metallica. Le bottiglie vengono conservate ancora per qualche mese in cantina per consentire un perfetto amalgama tra la liqueur d’expédition e lo spumante. Segue il confezionamento finale, con la capsula sulla gabbietta metallica, l’etichetta e la contro-etichetta.

Il metodo Charmat o Martinotti

Fu l’italiano Federico Martinotti verso la fine del 1800 ad avere l’idea di realizzare una spumantizzazione

in tempi brevi, in grandi recipienti a tenuta stagna. Intorno al 1910 l’ingegnere Eugène Charmat costruì e brevettò un impianto per la realizzazione dello spumante in grandi autoclavi che ebbe tanto successo da prendere il suo nome. Il metodo Charmat consente di ottenere spumanti dolci o secchi, di grande freschezza, nei quali permangono gli aromi varietali e fruttati legati alle uve utilizzate. Infatti le uve più indicate per la produzione di spumante con questo sistema sono il Prosecco, la Malvasia, il Brachetto e l’Asti. Per i prodotti comuni il tempo che deve trascorrere fra l’inizio della fermentazione e la sua commercializzazione non può essere inferiore ai 30 giorni; per gli spumanti di qualità invece, la sola permanenza dei lieviti sulle fecce non può essere inferiore a 80 giorni, tempo che può essere ridotto solo se l’autoclave è munito di agitatori (questo sistema viene definito Charmat corto). Se si desidera preparare un prodotto con caratteristiche organolettiche superiori, con bouquet più complessi e sentori simili a quelli del metodo classico, si ricorre al metodo Charmat lungo, che prevede una permanenza dello spumante sui lieviti più lungo e un tempo di lavorazione che può arrivare anche a 12 mesi.

Le fasi di produzione di questo tipo di spumante sono le seguenti:

• preparazione del vino base ed eventuali assemblaggi per la preparazione della cuvée;
• preparazione del pied de cuve: una miscela di lieviti selezionati, zuccheri e sali minerali che sarà utilizzata per far partire la fermentazione in autoclave;
• riempimento dell’autoclave: il vino e pied de cuve vengono miscelati in grandi autoclavi a doppia parete refrigerante, della capacità di 500/1000 hl e resistenti fino a 7-8 atm;
• rifermentazione: in autoclave si ha una seconda fermentazione ad una temperatura tra 12-18 °C, con formazione di anidride carbonica che resta intimamente imprigionata nel vino e che costituirà, in seguito, il perlage. In questa fase del ciclo produttivo si decide il tempo di permanenza del vino sui lieviti;
• travaso isobarico e centrifugazioni/filtrazioni: il vino viene travasato in un’altra autoclave e contemporaneamente avviene una filtrazione e centrifugazione, senza perdita di anidride carbonica;
• refrigerazione: il prodotto viene refrigerato a temperatura molto bassa per favorire la precipitazione di tutte le sostanze presenti, per dargli stabilità e limpidezza;
• filtrazione e centrifugazione isobarica: sempre in condizione di sovrappressione il vino viene filtrato o centrifugato per eliminare tutti i microrganismi presenti;
• imbottigliamento e tappatura: con apposite macchine isobariche, che evitano qualsiasi contatto con l’aria e la perdita di anidride carbonica, lo spumante viene imbottigliato e tappato

Verifiche

Vero o Falso

I vini speciali sono prodotti mediante una particolare operazione chiamata pastorizzazione
V F
Per ottenere i vini aromatizzati si parte sempre da una base di vino bianco
V F
I vini liquorosi si ottengono aggiungendo vino più alcolico
V F
I vini spumanti possono essere classificati in artificiali, naturali e aromatizzati
V F
I vitigni per produrre lo champagne possono essere solo lo Chardonnay, il Pinot nero e il Pinot meunier
V F
La rifermentazione del metodo champenoise avviene in grandi silos di acciaio
V F
L’inventore del metodo Charmat fu l’italiano Federico Martinotti
V F
Il metodo charmat prevede tre sistemi: charmat corto, charmat medio e charmat lungo
V F
Le uve più utilizzate con il metodo Charmat sono il Prosecco, la Malvasia, il Brachetto e l’Asti
V F
Il liqueur de tirage è composto da vino invecchiato, zucchero di canna e distillato
V F

Risposta multipla

Il mistella è:
Un cocktail a base di vino liquoroso
Un mosto di uve siciliane usato per la produzione del marsala
Un misto di alcol da aggiungere al vino per produrre il Porto

Il vermouth è:
Un vino liquoroso
Un vino aromatizzato
Un distillato

Il vino liquoroso più conosciuto in Italia è:
Il Marsala
Il Porto
Il Madera

La sovrappressione dello spumante deve essere compresa tra:
1,5 – e 3 atmosfere
3-6 atmosfere
6-9 atmosfere

Gli spumanti prodotti in Francia nella regione Champagne usano il:
Metodo Charmat
Metodo Champenoise
Metodo Talento

Le champagnotte sono:
Le botti dello champagne
Le operaie che lavorano per la produzione dello champagne
Le bottiglie che contengono lo champagne

Le pupitre sono:
Cavalletti di legno con appositi fori dove vengono inserite le bottiglie di champagne
Macchinari automatizzati per muovere le bottiglie di champagne
Scaffali di legno dove vengono messe ad invecchiare le bottiglia di champagne

Con il sistema Charmat corto la permanenza dei lieviti sulle fecce non può essere inferiore a:
30 giorni
80 giorni
120 giorni

La rifermentazione del metodo Martinotti avviene:
Nelle bottiglie
In botti di legni
In autoclavi

L’imbottigliamento e la tappatura del metodo Charmat avviene:
Con nastri automatizzati velocissimi
Con apposite macchine isobariche
Con sistema autoventilato