Abilità:Acquisire le abilità di relazionarsi con le diverse figure professionali del comparto enogastronomico e della ristorazione.
Conoscenze:Conoscere le qualità e le mansioni delle differenti figure professionali che operano nel settore enogastronomico e della ristorazione.
La brigata di sala
Il termine brigata si riferisce all’insieme delle persone che lavorano in una sala ristorante.
La suddivisione del lavoro e delle competenze è funzionale all’organizzazione ed alla realizzazione del servizio di sala.
Al tempo in cui era in voga la cucina classica internazionale, la brigata di sala era composta da moltissime figure professionali, specie nella ristorazione alberghiera, che svolgevano le diverse mansioni di trancio, porzionatura delle vivande e servizio di sala. A causa del costo del lavoro e delle mutate esigenze della cucina creativa che si risolve in un servizio più snello e celere, realizzato per lo più mediante il servizio all’italiana, la brigata si è ridotta a poche figure essenziali e tra queste troviamo:
Brigata di sala
-maitre d’hotel
-chef de rang
-sommelier
-commis de rang
-hostess di sala
-chef aux étages (room service)
Il maitre è al vertice della brigata ed è responsabile del funzionamento e della buona riuscita del servizio di sala.
I suoi compiti sono:
- Pianificare il lavoro di sala
- Controllare il suo corretto svolgimento
- Elaborare il piano di lavoro e dei turni settimanali di riposo in relazione alla normativa di legge ed alle necessità lavorative
- Reperire eventuale personale extra
- Compilare, assieme allo chef di cucina ed eventualmente alla direzione, il menù
- Intrattenere i rapporti con il reparto cucina e, nella ristorazione alberghiera, con il magazzino, la reception, i piani e il bar.
Maitre mentre realizza una preparazione alla lampada
Nei confronti della clientela, egli ha il compito di:
- Accogliere e assegnare i tavoli
- Prendere la comanda (ordinazione dei cibi)
- Gestire la relazione con il cliente
- Affrontare e risolvere le questioni critiche dovute ad eventuali reclami.
Al fine di realizzare tutto questo, gli si richiede una notevole esperienza professionale, conoscenza dei principali stili di servizio e dell’organizzazione aziendale, conoscenza di almeno una lingua straniera, padroneggiare le tecniche della comunicazione e del lavoro di gruppo.
Lo chef de rang è responsabile di una sezione della sala denominata rang (insieme di più tavoli).
Chef de rang ascolta e raccoglie le esigenze del cliente
In particolare il suo lavoro consiste in:
-sovrintende al lavoro del proprio rang e controlla che il suo collaboratore (commis) svolga il proprio servizio
-verifica la mise en place dei tavoli nella sezione a lui assegnata
-opera il servizio nei propri tavoli ivi compreso il porzionamento delle vivande e provvede all’eventuale trancio delle grandi pezzature di carni e pesci
-controlla la stesura del conto.
Al fine di svolgere bene il proprio lavoro gli si richiede:
-una formazione professionale di base
-conoscenza di almeno una lingua straniera
-esperienza di lavoro pluriennale
-modi garbati ed eleganti
-tatto e discrezione nel rapporto con il cliente.
Il sommelier è l’esperto dei vini e deve essere in grado di suggerire e raccogliere le ordinazioni del vino in rapporto al cibo ordinato.
Tra i suoi compiti ci sono:
Il sommelier analizza il vino che stà per servire
- Compilazione ragionata della carta dei vini in relazione al tipo di cucina che si realizza in azienda
- Organizzare l’eventuale cantina e la cantina del giorno ( dispositivo da sistemare in office o in sala per conservare i diversi tipi di vino alla temperatura di servizio)
- Controllare le scorte ed inoltrare l’eventuale ordine all’economato per l’acquisto dei vini in via di esaurimento
In relazione alla clientela:
- Illustrare la carta dei vini e fornire dei suggerimenti al cliente sul vino da abbinare al cibo prescelto
- Raccogliere l’ordinazione del cliente
- Eseguire la procedura per il servizio del vino (presentazione, stappatura, degustazione e servizio)
Per realizzare tutto questo necessita di una vasta conoscenza dei vini italiani ed internazionali, dei vitigni e delle principali modalità di allevamento, conoscenza delle tecniche per la conservazione del vino e tutte le informazioni dettagliate sui vini presenti sulla carta del ristorante.
Il commis de rang è l’aiutante dello chef de rang. Il suo compito è quello di:
Commis de rang
-eseguire le istruzioni impartite dallo chef de rang
-collabora con lo chef de rang nella predisposizione della mise en place dei tavoli
-comunica alla cucina le vivande ordinate dal cliente
-ritira le portate dalla cucina e le dispone sul tavolo di servizio o sul carrello (fare la suite)
-provvede allo sbarazzo dei piatti sporchi
-partecipa alle pulizie previste nel reparto
-cura la manutenzione e la pulizia delle attrezzature di servizio.
L’hostess di sala è una figura professionale di concezione prevalentemente americana.
Nei ristoranti ove l’affluenza è elevata, si occupa dell’accoglienza della clientela, supportando il maitre nella gestione della relazione.
In Italia tale figura è stata recepita solo da alcuni ristoranti e sarebbe importante che vi fosse una implementazione della stessa in molti altri ristoranti.
Hostess di sala
In particolare il suo compito riguarda:
- ricevere le prenotazioni telefoniche
- accogliere la clientela ed accompagnarla al tavolo
- assistere la stessa attraverso l’offerta di informazioni sui servizi accessori che l’azienda offre (parcheggi, area giochi per bambini, servizio baby sitter, guardaroba, ecc.)
- operare al fine di fidelizzare la clientela attraverso la promozione di iniziative programmate (menù a tema, degustazioni, presentazioni di prodotti alimentari,ecc.)
Il ruolo di hostess è spesso affidato alle ragazze, alle quali si richiede:
- padronanza della lingua italiana
- conoscenza almeno della lingua inglese
- ottime capacità relazionali
- formazione nell’area della comunicazione
- cura della propria persona.
Lo chef aux étage conosciuto nella moderna ristorazione alberghiera con la più generica denominazione room service, è una figura professionale che pur essendo inserita nella brigata di sala opera nel servizio di ristorazione ai piani. Il suo compito è di rispondere alle richieste di servizio che vanno dalla prima colazione a quello di spuntini o al servizio in camera del lunch e del dinner.
Le sue attività si esplicano in:
Room service
- organizzare l’office dei vari piani
- rispondere alle chiamate dei clienti che richiedono un servizio in camera
- annotare le consumazioni e comunicarle alla segreteria per i rispettivi addebiti sul conto della camera
- effettuare il servizio dei cibi e delle bevande nelle camere
- ritirare i vassoi o i tavoli carrellati dopo la consumazione.
I requisiti necessari per svolgere tale attività sono:
-una formazione professionale di base
-conoscenza di almeno una lingua straniera
-esperienza di lavoro pluriennale
-modi garbati ed eleganti
-tatto e discrezione nel rapporto con il cliente.
Food and Beverage manager
Il food &beverage manager è il responsabile della pianificazione e dell’organizzazione generale del comparto ristorativo di un albergo o
Food and beverage manager
in una grandestruttura ristorativa.
La sua figura è di coordinamento tra i capi reparto del settore (chef di cucina, maitre, barman, capo economo, magazziniere,ecc). Ha compiti di pianificazione del settore ristorazione a partire dagli acquisti, trasformazione delle derrate alimentari e vendita del servizio. A lui è spesso affidato la compilazione dei menù per banchetti e la vendita degli stessi.
Si occupa di marketing aziendale e definisce i tipi di ristorazione i relativi pacchetti di offerta ed è responsabile della gestione e dell’organizzazione delle risorse umane.
Le attitudini che si richiedono per lo svolgimento di tale attività sono: capacità organizzative, di previsione, di gestione delle risorse umane, disponibilità al lavoro di gruppo e capacità di verifica degli obiettivi programmati.
Il banqueting manager
Il crescente interesse delle strutture alberghiere e delle aziende della ristorazione al servizio banchetti ha portato alla nascita di una nuova figura
Banqueting manager
professionale
Il banqueting manager è al servizio dell’organizzazione e gestione di eventi quali ricevimenti, banchetti, cocktail party, coffee break, ecc.
Tra i suoi principali compiti si annovera:
– coordinamento del settore
– pianificazione e gestione degli eventi
– allestimento degli eventi anche sul piano scenografico
– reperimento del personale extra
– vendita del servizio
Le attitudini che si richiedono per lo svolgimento di tale attività sono:
– esperienza pluriennale nel settore
– capacità organizzativa
– gusto estetico
– capacità relazionali
– disponibilità al lavoro di gruppo.
Le altre figure professionali nell’area dell’enogastronomia
L’enogastronomo
Figura relativamente nuova nel panorama gastronomico italiano, entrato tra le nuove proposte dei percorsi formativi degli istituti alberghieri italiani, l’enogastronomo è la figura professionale che si occupa della promozione e la valorizzazione del patrimonio enogastronomico italiano.
Lo realizza attraverso l’organizzazione:
- di fiere enogastronomiche
- di degustazioni guidate
- convegni ed incontri tesi alla valorizzazione dei prodotti territoriali
- di campagne promozionali del Made in Italy in collaborazione con Enti istituzionali
Per realizzare tutto questo, gli si richiede:
- buona conoscenza dei prodotti enogastronomici italiani
- notevoli doti nel capo della comunicazione e della relazione
- capacità organizzative
- una buona dote di lavorare in gruppo
- conoscenze delle principali lingue straniere
Il magazziniere
Magazziniere durante il suo lavoro
È l’addetto al ricevimento delle materie prime e provvede contestualmente al loro corretto stoccaggio.
Al ricevimento della merce sarà sua cura controllare:
- La tipologia della merce;
- lo stato della sua conservazione;
- la corrispondenza del quantitativo rispetto a quello riportato sul documento di viaggio;
- la congruenza tra l’ordinativo e la merce consegnata.
Dopo i suddetti controlli, provvede alla sistemazione della merce, con ordine, negli appositi locali.
Tale sistemazione terra conto della diversa tipologia delle materie prime e delle relative condizioni di stoccaggio al fine di garantire la corretta conservazione.
L’economo
Figura professionale che si occupa degli acquisti e la contabilizzazione delle materie prime di un’azienda alberghiera e della ristorazione. In accordo con il F&B e al direttore pianifica gli acquisti sulla base degli eventi programmati. Sarà sua cura predisporre una lista di fornitori stabilita sulla base della serietà e puntualità di consegna, nonché su criteri di un corretto rapporto tra la qualità della merce e il relativo costo.
Sul piano amministrativo, assieme ai suoi eventuali collaboratori, provvede al continuo aggiornamento della contabilità e su segnalazione del magazziniere, al reintegro delle scorte di materiale di consumo quotidiano.