Conoscenze: Acquisire le conoscenze sui ticket, e la documentazione da compilare durante lo svolgimento del suo lavoro
Abilità: Acquisire la capacità di prendere l’ordinazione, compilare i buoni di prelevamento e di addebito delle consumazioni*
Come prendere l’ordinazione a tavola
Sia se si utilizza il classico blocchetto che un moderno palmare, la presa della comanda è un momento molto importante del servizio di sala. Esso rappresenta la fase della vendita del servizio
Blocco per le ordinazioni
durante la quale si cerca di raccogliere le richieste della clientela, cercando di farle combaciare con le esigenze della cucina e del ristorante in generale.
Sul piano della comunicazione, il Maitre o chi per lui deve fornire le informazioni necessarie sui piatti, le materie prime di cui si compongono e le relative modalità di cottura affinché il cliente sia in grado di formulare la sua scelta in modo del tutto consapevole. Nello stesso tempo deve essere abile nel sottolineare la bontà di alcuni piatti che intende vendere in modo prioritario rispetto ad altri, facendo così l’interesse del locale e mettendo la cucina in grado di operare al meglio e con celerità.
Sul piano operativo deve trascrivere attentamente le richieste del cliente, sottolineando l’ordine di uscita delle vivande, l’eventuale grado di cottura di alcune di esse e l’attribuzione delle vivande alle singole persone in modo che al momento del servizio, i suoi collaboratori possano servire senza chiedere e a colpo sicuro ogni piatto alla persona che ne ha fatto richiesta.
Per realizzare tutto questo è necessario possedere doti di empatia e capacità comunicative che non vengano percepite come prevaricazione da parte del cliente ma al contrario, un atteggiamento di grande attenzione alle sue esigenze.
L’utilizzo di un palmare per la presa della comanda accelera i tempi di trasmissione degli ordini in cucina, diminuiscono la quantità di spostamenti del commis di sala da e verso la cucina e consente di avere un quadro complessivo delle vendite, stimabile con un resoconto giornaliero e/o settimanale attraverso l’analisi dei dati che man mano si immagazzinano nella banca dati del sistema elettronico.
I buoni di prelevamento
In un albergo di grandi dimensioni o in un villaggio turistico il passaggio delle merci, della biancheria pulita e delle attrezzature avviene mediante l’emissione di un buono di prelevamento in modo da evitare disservizi, possibili furti o appropriazioni indebite. Nello specifico, ogni qualvolta che si ha necessità di prelevare vino, bevande, acque o qualsiasi altro materiale dal magazzino, tale operazione viene registrato su di un buono dal quale si evidenzia il tipo di merce prelevata e la quantità relativa. In questo modo, in ogni momento si possono effettuare controlli e verificare i percorsi della merce, dal momento in cui arriva in azienda fino al suo utilizzo finale.
Tale sistema, se immediatamente contabilizzato da parte del magazziniere consente di riordinare le materie in esaurimento, prima che se ne rimanga completamente privi.
L’addebito delle consumazioni sul conto
Per evitare al cliente il fastidio di dover ogni volta pagare le consumazioni extra in un albergo o in un
Palmare per ordinazione e addebito sul conto del cliente
villaggio turistico che non sono comprese nel tipo di sistemazione, queste possono essere addebitate
direttamente sul conto e saldate alla fine del soggiorno in un’unica soluzione.
L’operazione può avvenire mediante dei buoni cartacei o attraverso l’utilizzo di palmari che in via telematica trasferiscono l’importo della consumazione direttamente sul conto del cliente. In ogni caso, ogni qualvolta che se ne rende necessario, l’addetto di sala provvede ad addebitare al numero della camera corrispondente l’importo dovuto per la consumazione. Nei villaggi turistici, nei quali possono essere presenti migliaia di clienti, si può chiedere al cliente di avvalere tale addebito mediante una firma in modo tale che non nascano disguidi e soprattutto discussioni nel momento del saldo.
Tale sistema consente all’azienda di non doversi dotare di registratori fiscali nei diversi reparti che la legge impone li dove vi sia un qualsiasi acquisto con relativo passaggio di denaro e al cliente di girare con monete in tasca per pagare le suddette consumazioni.
I ticket
Ticket restaurant
I ticket sono documenti di spesa con un valore ben preciso. I più conosciuti sono quelli legati al circuito Ticket Restaurant, ma ve ne sono di differenti tipi e valori. Sono costituiti in carnet da dieci o venti buoni e vengono erogati dalle aziende ai propri dipendenti in luogo del pasto che, per contratto, spetta al dipendente. Ogni lavoratore può spenderli per acquistare prodotti alimentari o consumare un pasto frugale nei locali convenzionati.
In caso un cliente abbia la necessità di spendere i suoi ticket a fronte del consumo di un pasto, occorre controllare il valore di ogni singolo buono, normalmente stampigliato sul frontespizio del medesimo e chiedere di firmarli sul versante posteriore.
Verifiche
Vero o Falso
Risposta multipla
- I ticket restaurant sono erogati :
A) dal datore di lavoro
B) dal ristorante al cliente
C) dal ristorante al personale - La comanda rappresenta:
A) la fase meno importante del servizio
B) La fase della vendita del servizi
C) La fase di contatto con il cliente - Nella presa della comanda, il maitre:
A) deve sottolineare la bontà dei piatti che intende vendere
B) deve spiegare i piatti non disponibili
C) deve collaborare con il cliente - L’utilizzo del palmare nel prendere la
comanda:
A) rende più moderno il servizio
B) accelera i tempi di trasmissione della comanda
C) consente una compilazione più precisa dell’ordinazione - L’emissione dei buoni di prelevamento consente:
A) un controllo del flusso delle merci tra i vari reparti
B) di controllare la merce acquistata
C) Di controllare la merce venduta - L’utilizzo dei buoni di prelevamento consente:
A) al magazziniere di controllare la merce dai fornitori
B) al maitre di controllare la merce che arriva in sala
C) al magazziniere di reintegrare le scorte in esaurimento - Per avvalorare un addebito sul conto, in alcuni casi si chiede:
A) Il numero della stanza
B) la firma del cliente
C) l’autorizzazione al cliente - L’adozione dei buoni di consumazione consente tra l’altro:
A) di non dotarsi di registratori fiscali
B) di velocizzare gli ordini
C) di snellire il lavoro in sala - I ticket restaurant sono:
A) dei documenti cartacei per il consumo di un pasto
B) documenti di spesa con un valore preciso
C) documenti di spesa scambiabili al ristorante o negozi di prodotti alimentari - Quando si ricevono i ticket restaurant, occorre controllare:
A) la data di emissione
B) il nome del cliente
C) il valore e la scadenza del buono