UD 3.2 – Gli aperitivi analcolici ed alcolici

 

 

Introduzione

La parola aperitivo deriva dal latino “aperire” e significa aprire.

Il termine si riferisce a quelle bevande che per loro composizione hanno la capacità di “aprire” al pasto e favorire una buona digestione.
Accurati studi hanno accertato che le sostanze di sapore amaro, contenute nella maggior parte di queste bevande, sensibilizzano in modo favorevole i ricettori della bocca e stimolano la secrezione gastrica dello stomaco.
Un’ulteriore azione stimolante è fornita dalle sostanze aromatiche e dall’anidride carbonica presente in diversi prodotti utilizzati come aperitivo.
Alle qualità fisiologiche degli aperitivi va aggiunto l’alto valore psicologico che questi forniscono a chi li assume, essi rappresentano spesso il preludio di un pranzo ben riuscito.
In questi ultimi anni il momento dell’aperitivo è tornato molto in voga anche in Italia. Molti locali si sono riappropriati di questo servizio proponendo, soprattutto la sera, drink di diverso tipo, stuzzichini o nel caso di apericena, un buffet con vari tipi di cibo che accompagnano l’aperitivo e permettono anche di consumare una cena leggera. A questo servizio talvolta fa seguito la musica da discoteca, in modo tale che ci si possa trattenere per proseguire la serata.

I prodotti che più frequentemente vengono serviti come aperitivi sono:

• Vini bianchi secchi;
• Vini liquorosi (tipo secco);
• Vini aromatizzati (Vermouth);
• Vini spumantizzati (tipo secco);
• I bitter, gli amari aperitivo;
• Prodotti a base di anice;
• Cocktail pre dinner;
• I succhi di frutta e le spremute.

Gli aperitivi analcolici semplici

Sane abitudini alimentari suggeriscono di non assumere sostanze alcoliche specie se a stomaco vuoto.
A digiuno l’alcol viene rapidamente assorbito dall’organismo passando rapidamente nel circolo sanguigno e determinando i tipici fenomeni di perdita di lucidità, giramenti di testa, leggera euforia, iporeattività agli stimoli, ecc. Per questo, specie per coloro che non sono avvezzi al consumo di alcol, è consigliabile degustare un buon aperitivo analcolico, magari miscelato da un barman professionista.

Ciò induce il barman a creare sempre nuove e stimolanti ricette a base di succhi di frutta, sciroppi, bibite gassate, ecc. adatte per essere servite prima dei pasti.
Una prima gamma di aperitivi analcolici è costituita da prodotti commercializzati in bottigliette monodose, tra i quali troviamo le varie tipologie di bitter, crodino, gingerino, ecc.
Succhi di frutta non zuccherati, spesso miscelati tra loro o con poco sciroppo, soda water, ginger ale, acqua minerale gassata, ecc. rappresentano i suggerimenti alternativi per il cliente che ha scelto di non consumare bevande alcoliche, almeno prima dei pasti.

Gli aperitivi alcolici

A questa categoria appartiene una vasta gamma di prodotti, molti dei quali sono poco alcolici o mediamente alcolici.
Si possono considerare aperitivi alcolici :

• I vini (bianchi secchi, frizzanti, spumantizzati, liquorosi ed aromatizzati);
• I bitter con base alcolica;
• I prodotti a base di anice;
• Gli amari aperitivi;
• I cocktail pre dinner con base alcolica.

 

I vini (bianchi secchi, frizzanti, spumantizzati, liquorosi)

(vedi la sezione Enologia)

 

Vini aromatizzati: Vermouth

Vengono prodotti mediante l’aromatizzazione di vini con erbe aromatiche, radici, spezie, coloranti con caramello ed arricchiti con alcol etilico.
Al grande pubblico questo genere di bevande sono note con il nome di Vermouth.

Cenni storici : Numerosi autori attribuiscono a Ippocrate l’invenzione del Vermouth. Filosofo e padre della moderna medicina, nato nel 460 a.C. nell’isola Greca di Cos, fu il primo a far macerare nel vino fiori di dittamo e di artemisia absintium, ottenendo una bevanda digestiva e stimolante.
Da sempre la Grecia è ricca di vini e di erba aromatiche, dell’isola di Creta sono originari il dittamo cretico e l’artemisia absintium che rappresenta l’erba fondamentale per l’aromatizzazione del Vermouth.

I romani ne carpirono la ricetta e la arricchivano di altre erbe aromatiche come il timo, il rosmarino ed il mirto.
Durante il Medio Evo, a seguito delle nuove spezie introdotte dai veneziani di ritorno dai viaggi in Africa orientale, Indie e Indonesia il Vermouth si arricchisce di sapori nuovi.
All’Assenzio si mescolano il cardamomo, la cannella e i chiodi di garofano, la mirra, il rabarbaro, il sandalo, la noce moscata, ecc.
Sempre nel Medio Evo inizia la produzione industriale dei liquori e dei vini ippocratici soprattutto nelle città di Torino, Firenze e Venezia.
Ma è Torino, che in seguito, diventerà la capitale mondiale per la produzione del Vermouth. Il Piemonte è sempre stato ricco di vini, secchi e dolci, e le Alpi e le Prealpi piemontesi ricche di erbe aromatiche.
Nonostante l’origine della produzione industriale dei vini aromatizzati sia un fatto tutto italiano, la parola Vermouth deriva dal tedesco Wermut che significa assenzio.
Pare che un tale Alessio abile preparatore di vino ippocratico intorno alla metà del secolo XVIII, fu chiamato alla corte di Baviera ed a Parigi per preparare questa bevanda, e nel corso del periodo Bavarese essa fu denominata Vinum Absintiatum (Wermut Wein).

La produzione del Vermouth

Il Vermouth si ottiene dalla miscelazione di vini a cui si aggiungono infusi di erbe aromatiche, zucchero ed alcol.
Di alcune erbe si utilizzano i fiori, di altre le foglie, di altre ancora i semi, le radici, i rizomi, le cortecce, il legno, ecc. Molte delle erbe e delle spezie utilizzate hanno proprietà officinali e per molto tempo hanno costituito gli unici rimedi curativi per molte malattie.
La legge prevede che il tenore alcolico dei Vermouth non sia inferiore a 14,5° ; pertanto è spesso necessario aggiungere una certa quantità di alcol purissimo in funzione del grado alcolico del prodotto finale.
L’alcol rappresenta un importante fattore per la conservazione di questi vini e viene utilizzato anche per la preparazione degli estratti e per mantenere in soluzioni gli oli essenziali delle erbe aromatiche.
Le principali fasi della lavorazione del Vermouth sono:

• Miscelazione;
• Chiarificazione;
• Maturazione;
• Filtrazione ed imbottigliamento.

La prima fase consiste nel miscelare insieme gli ingredienti di base, come il vino, lo zucchero, l’alcol ottenuto dalla distillazione di vino, di estratti aromatici di erbe e spezie ed il caramello per il Vermouth rosso.
La chiarificazione consiste nel rimuovere i corpuscoli in sospensione e rendere limpida e brillante la miscela. Nei tini si introduce una piccola quantità di gelatina addizionata a bentonite. Queste sostanze, mediante un’azione chimica e fisica, contribuiscono alla formazione di una feccia che si deposita sul fondo dei tini.
Appena dopo la sua preparazione, il Vermouth non possiede ancora l’equilibrio tra sapore e profumo. Occorre un periodo di maturazione e di affinamento affinché i gusti dei vari componenti si armonizzino tra loro e ne risulti un prodotto finale armonico ed eccellente.
Dopo la maturazione, mediante l’azione del freddo si favorisce la cristallizzazione e la precipitazione dei sali. Una successiva filtrazione elimina i microrganismi ed assicura al prodotto stabilità nel tempo.

Caratteristiche organolettiche e modalità di sevizio

I Vermouth serviti come aperitivo sono :
tipo Bianco ;
tipo Dry ;
tipo Rosso ;
tipo Rosé.
Questi vengono generalmente serviti nel tumbler medio freschi e/o con aggiunta di ghiaccio.
Il tipo Rosso viene spesso servito con mezza fetta d’arancia mentre il tipo Bianco e Dry con una buccia o mezza fetta di limone.
Il Vermouth è tra gli ingredienti più utilizzati per la miscelazione, specie per realizzare dei cocktail pre dinner.

 

Aperitivi a base di anice

Sono aperitivi molto popolari in Francia e in Grecia. L’uso di prodotti a base di anice risale a tempi molto antichi. Pare che i Babilonesi fossero già a conoscenza della tecnica per la loro produzione. In

Mesopotamia (Irak) si produce ancora oggi una bevanda alcolica a base di anice denominata Arack.
In Europa, l’anice fu introdotta dagli Arabi tra il VII° e VIII° secolo e molti ne studiarono i rimedi sotto il profilo medico.
I prodotti in commercio sono per lo più preparati con anice stellato o con anice verde a cui si aggiunge estratti di liquirizia, finocchio, angelica, coriandolo, ecc.
Le marche più conosciute ed apprezzate sono di fabbricazione Francese : Pastis, Pernod, Ricard, ecc.
Una delle caratteristiche di questi prodotti è che in presenza di acqua assumono un aspetto lattiginoso.
Vengono normalmente consumati in soluzione di cinque parti di acqua e una di liquore. Una dose di 30/40 grammi viene diluita con acqua ben fredda e non gassata servita a parte in una piccola caraffa di vetro.

 

Bitter ed amari aperitivo

Bitter, dall’inglese amaro, duro, pungente. Assieme agli amari come Cynar, Rabarbaro, ecc, rappresentano una categoria di bevande in grado di sollecitare la produzione di succhi gastrici e predisporre lo stomaco alla digestione.
Vengono realizzati con infusione di erbe, radici e spezie in alcol etilico, corretti con poco dolcificante, colorati e messi in commercio dopo in periodo di stabilizzazione.
Il loro servizio si differenzia rispetto agli amari digestivo. Sono infatti serviti con molto ghiaccio e l’aggiunta di selz o soda water. Rappresentano anche degli ingredienti molto versatili per la preparazione di cocktail.

 

Cocktail aperitivo

Come indicazione generale, sono miscele appositamente realizzate per stimolare l’appetito. In linea di

massima hanno un tenore alcolico contenuto, poco zucchero e moderatamente frizzanti. Molte delle

ricette realizzate quotidianamente appartengono alla lista dei cocktail internazionali, stilata dall’IBA

(International Bartender Association) sulla base del riconoscimento delle ricette storiche o di quelle che hanno, nel frattempo, assunto notorietà internazionale.
Tra i più conosciuti ed apprezzati abbiamo :

• Martini Cocktails : Gin, Vermouth Dry ;
• Negroni : Gin, Vermouth Rosso, Bitter Campari ;
• Bloody Mery : Succo di limone, Vodka, Succo di pomodoro ;
• Manhattan : Vermouth Rosso, Rye Whiskey ;
• Bronxs : Succo d’arancia, Vermouth Dry, Vermouth Rosso, Gin.

 

Gli sparkling

Categoria di cocktail preparati con spumante secco e succo, centrifugato o spremuta di frutta fresca. Le

quantità sono, in linea di massima, costituite da tre parti di frutta e sette di spumante anche se ve ne sono di innumerevoli varianti.
Le ricette per poterli realizzare sono tante e ve ne sono per tutte le stagioni, sulla base della frutta fresca disponibile.
La maggior parte di essi portano il nome di un artista e tutte le ricette sono congeniate per essere servite come aperitivo.
Si preparano direttamente nel bicchiere flute o nel caso di buffet aperitivo in una caraffa o direttamente in cup.
Le preparazioni più conosciute sono:

• Bellini – pesca a pasta bianca e spumante (guarda il video)
• Rossini – centrifugato o frullato di fragola e spumante (guarda il video)
• Tiziano – uva fragola e spumante (guarda il video)
• Tintoretto – succo di melograno e spumante (guarda il video)
• Puccini – succo di mandarino e spumante (guarda il video)
• Mimosa – succo di arancia bionda e spumante

 

Virgin e Mocktail (Guarda il video)

Categorie di cocktail analcolici, frutto del rifacimento in chiave analcolica delle più celebri ricette di cocktail internazionali. Mock in inglese significa finto e da qui il concetto di riprodurre una ricetta alcolica in modo finto-analcolico.

Il termine Virgin cocktail venne invece ispirato da una nota azienda produttrice di soft drink fondata nel 1994, facente parte del gruppo Virgin. Nel cocktail Virgin era d’uso sostituire la componente alcolica con una bevanda soft della marca Virgin. Successivamente, Virgin cocktail diventa sinonimo di cocktail analcolico.
Tra le ricette più realizzate troviamo: Virgin Colada, Virgin Mojito, Margarita Mocktail, American Mocktail, Virgin Daiquiri, ecc.

 

Buffet per aperitivi

In occasione di un banchetto o semplicemente di un piccolo rinfresco sarà necessario predisporre un buffet adeguato al numero di clienti previsti.
Dopo aver sistemato con cura i tavoli e le tovaglie, si dispongono in modo ordinato i bicchieri necessari al servizio dei drink stabiliti per l’occasione.

La durata dell’evento ed il numero delle persone previste consente di poter approntare un numero sufficiente di bicchieri, almeno tre per ogni invitato, una parte dei quali saranno predisposti su appositi vassoi pronti per il rimpiazzo. Quindi, in modo ordinato si sistemeranno le bottiglie, il ghiaccio, i secchielli per lo champagne, i tovaglioli, gli snack e le attrezzature necessarie per i servizio.

Infine, per dare un tocco di grazia e di colore si disporranno le decorazione floreali. Queste dovranno essere preparate con gusto e competenza in modo da fare una bella mostra di se senza ostacolare il servizio degli addetti al buffet, disturbare la clientela che si avvicina e senza coprire la vista sui vari drink e gli snack disponibili.

 

L’apericena

Evento che può essere considerato una via di mezzo tra un aperitivo ed una cena, un Louge bar ed una discoteca.
Pagando una quota fissa, si ha una bevanda aperitivo ed un buffet più o meno ricco a base di stuzzichini, cuscus, primi piatti, torte rustiche, verdure, ecc.
Organizzata con modalità differenti, quasi sempre sostituisce la cena e molte volte è possibile tirare fino a tardi proseguendo la serata con musica da discoteca.
E’ una formula che sta riscuotendo notevole successo perchè consente di trascorrere l’intera serata e in alcuni locali è possibile tirare fino a tarda ora, in compagnia di amici ad un prezzo contenuto.

Verifiche

Vero o Falso

I vini aromatizzati sono i Vermouth
V F
Gli aperitivi a base di anice sono molto popolari in Francia e Germania
V F
I bitter vengono realizzati con infusione di erbe, radici e spezie in alcol etilico
V F
Gli sparkling si preparano con centrifugato di frutta o verdure e l’aggiunta di spumante
V F
Il Bernini è il nome di uno sparkling
V F
L’apericena è una via di mezzo tra un aperitivo e una cena
V F
Per un buffet aperitivo si predispongono almeno cinque bicchieri per persona
V F
Il mocktail è la versione alcolica dei cocktail internazionali
V F
I vini rossi sono considerati aperitivi
V F