UD 1.2 – L’approccio al lavoro

I tipi di bar

I bar non sono tutti uguali; nei diversi paesi del mondo tradizioni, abitudini e condizioni climatiche li differenziano, rispecchiando la cultura ed il modo di vivere dei diversi popoli.
Nei grandi alberghi internazionali e nei Clubs esclusivi, non si evidenziano particolari differenze di stile mentre in tutti gli altri bar, sia negli arredi che nel tipo di lavoro, prevalgono le abitudini ed il folclore locale.

Nei Pub inglesi si consuma in prevalenza Whisky, Gin e Birra ; negli Aperitif bar francesi i vari Pastis, Richard, Pernod e Sciroppi, mentre nei Bistrot si possono degustare eccellenti vini accompagnati da frugali specialità locali ; in Italia il Caffè bar lo si trova ovunque, sempre fornito della macchina per il caffè espresso, oltre ai Bar gelaterie che offrono gustose specialità artigianali; in Germania le caratteristiche Birrerie soddisfano le esigenze di un popolo che da sempre produce e consuma dell’ottima birra ; nell’Europa centrale si possono trovare eccellenti Tea rooms, mentre in America gli American bar e gli Snack bar vanno per la maggiore.
In particolare si possono caratterizzare le seguenti tipologie di bar:

American bar

Di solito si trovano in centro nelle grandi città, nei Clubs esclusivi e nei grandi alberghi internazionali.
Ambiente di solito ben arredato, in cui non mancano un grande banco bar, sgabelli, dei tavolini o intimi salottini riservati il tutto allietato da musica di sottofondo.
E’ il servizio che in questi locali fa la differenza. In essi troviamo sempre un bartender qualificato capace di realizzare quanto di meglio si può realizzare nel campo della mescita e soprattutto della miscelazione.

Dancing bar

E’ un bar per giovani ma spesso dotato di bevande sofisticate. Rigoroso nelle miscele realizzate da professionisti spesso molto abili nel flair. Sono i classici bar da discoteca dove un tempo venivano serviti soprattutto long drink dissetanti e poco alcolici.

Caffè bar (video)

Rappresenta il tipico bar italiano, ospita sia il cliente di passaggio e sia chi decide di passare qualche ora in compagnia d’amici.
L’espresso ed il cappuccino, ma anche una serie di bibite liquori, piccoli snack pasticcini e cioccolatini sono i prodotti che offre ai suoi avventori.
Alcuni di essi dispongono di un locale con tavolini e sedie per le consumazioni degli aperitivi, degli snack o riservato per l’happy hour.

Tea rooms

Locale intimo e rilassante dove è possibile degustare una vasta gamma di tè accompagnati da ottimi pasticcini. Offrono diverse miscele di tè al naturale o aromatizzati, in bustine filtro o sfuse. Quasi sempre possiede un’area dove mettersi seduti e degustare il tè in compagnia di amici in piacevole conversazione.

Bar gelateria

Locali soprattutto estivi ubicati in località turistiche dove il gelato artigianale è il prodotto più consumato. Oltre al classico servizio bar, offre una vasta gamma di gusti di gelato, serviti al banco su appositi coni e coppette o al tavolo in coppe di vetro o metallo.

Snack bar

Tipico bar ristorante di origine americano situato nei pressi di uffici o centri commerciali dove è possibile fare piccoli spuntini e veloci pranzi caldi o freddi con annesso il relativo servizio bar. Negli ultimi anni, il loro servizio si è molto diversificato per offrire il meglio, soprattutto durante la pausa del pranzo, a coloro che lavorano fuori casa e che non hanno il tempo o la disponibilità economica di recarsi al ristorante.

                                                         Piano bar

Ambiente dai servizi eterogenei con zona bar, zona tavolini e zona esibizione, offre alla clientela un servizio di aperitif bar, american bar, snack bar o wine bar oltre a raffinati ed intimi spettacoli, soprattutto musicali ma anche di cabaret o sfilate di moda.

Pub

Di origine tipicamente inglese offre quasi esclusivamente prodotti alcolici e superalcolici, come birra, liquori e distillati. Nelle imitazioni italiane l’arredamento è tipico anglosassone ma si servono anche bevande tipiche italiane e piccole specialità gastronomiche.

Wine bar

Locale arredato con semplicità e ricercatezza offre una vastissima gamma di vini italiani e stranieri, delle ottime qualità di champagne, tutti serviti in bottiglia e qualcuno alla mescita al bicchiere, accompagnati da specialità proposte dal titolare, spesso ottimo conoscitore di vini. E’ la versione moderna dell’antica osteria dove il vino era soprattutto locale e servito sfuso in caraffe.

Bar pasticceria ( video)

Locale situato spesso nel centro delle città dove il servizio prevalente è costituito dalla pasticceria. Fornito di laboratorio artigianale vende prevalentemente pasticcini, torte e rustici, svolgendo molto spesso anche un servizio di caffetteria. Spesso è organizzato per la fornitura di preparazioni dolci e salate a domicilio.

Internet caffè

Locale fornito di postazioni internet nel quale ci si reca per stare al computer consumando nello stesso tempo una bevanda, un caffè accompagnati da dolci, pasticcini o sfiziosità salate.

Book caffè

locali di derivazione americana dislocati in grandi librerie nelle quali ci si può sedere e consumare qualcosa mentre si consultano i libri prelevati dagli scaffali di esposizione.

Disposizione dei locali, degli impianti e delle attrezzature (guarda il video)

L’arredamento del bar richiede un notevole investimento in denaro, perciò è importante fare scelte giuste ed equilibrate in relazione al tipo di bar che si intende realizzare.
E’ molto importante che nell’atto dell’acquisto dei materiali ci si informi sulla possibilità futura di cambiare o aggiungere singoli pezzi senza essere costretti a sostituire l’intero arredamento. Ci si informi inoltre sulle modalità di garanzia, sulla forma di assistenza, in modo particolare dei macchinari. E’ consigliabile puntare su materiali ampiamente collaudati, solidi e resistenti che non richiedano una continua manutenzione. E’ bene tener presente che il bar è un locale aperto al pubblico e l’usura dei materiali è sicuramente elevata.

Le attrezzature sono spesso sottoposte a notevoli sollecitazioni perciò vale la pena affidarsi a marchi che sul mercato hanno da sempre dato maggiori garanzie di durata e serietà nell’assistenza.
La scelta del banco bar oltre al fattore estetico deve rispettare i criteri di funzionalità. Alloggiati nei vani sottostanti ci saranno i frigo per la conservazione delle bevande da servire, mentre in un bar italiano non può mancare la macchina per la preparazione del caffè espresso. Un gruppo multi funzione (trita ghiaccio, spremi agrumi, blender e frullatore) consente la preparazione di molteplici bevande e drinks. Il fabbricatore del ghiaccio può essere allocato nei pressi del banco o nell’apposito office ove sarà presente un’affettatrice, dei frigo per la conservazione delle bevande di scorta e delle derrate necessarie per la preparazione di panini, tramezzini e stuzzichini vari. I banchi in acciaio per le varie lavorazioni e una lavabicchieri. Scaffali e ripostigli in acciaio inox oltre a pattumiere carrellate, lavandino per il lavaggio delle mani e quelli riservati al lavaggio della frutta e le verdure necessarie per la preparazione delle guarnizioni dei cocktails.
In relazione alla tipologia di lavoro che sarà svolta si predispone le attrezzature minute. Sicuramente le varie tipologie di tazze, sottotazze e relativi cucchiaini, bicchieri dalle diverse fogge, shaker, mixing glass, passini, coltellini e taglieri.

I bicchieri (guarda il video)

Vi sono differenti tipi di bicchieri che per la loro forma e grandezza esaltano al meglio le caratteristiche organolettiche e l’aspetto visivo dei prodotti che vi si servono.

Nell’atto dell’acquisto sono necessarie alcune considerazioni:
Valutare il design in relazione ai propri gusti e al tipo di lavoro da realizzare
Considerare il materiale in funzione della resistenza agli urti, sbalzi di temperatura, utilizzo prolungato nel tempo
Possibilità di reintegro nel tempo con altri bicchieri che abbiano il medesimo design
Valutare i colori del vetro/cristallo anche se, per avere un buon risultato sulla presentazione dei drink è necessario scegliere materiali trasparenti che consentono la piena visibilità del colore del contenuto.

Attrezzi di caffetteria (guarda il video)

Per il servizio delle bevande a base di caffè, tè ed infusi vari ci si avvale soprattutto di attrezzature realizzate in ceramica o porcellana.

Ne sono un esempio le varie tazze e sottotazze, le teiere, i bricchi ed i contenitori per le bustine dei dolcificanti. Altri attrezzi sono realizzati in acciaio inox come i vari tipi di cucchiaini e gli scalda latte.
In particolare troviamo:
tazze, sottotazze e cucchiaini per caffè espresso
tazze, sottotazze e cucchiaini per cappuccino/tè
teiere di diverse misure
bricchi in ceramica di diverse misure per latte/caffè          scalda latte in acciaio inox contenitori per bustine di                                                                                                dolcificante.

Attrezzatura per bevande miscelate (guarda il video)

Nel caso si intenda lavorare nel campo della miscelazione, tra le attrezzature da acquistare ci devono essere anche:

Boston shaker
Shaker classico
Mixing glass classico e tipo gallone
Misurino per cocktail (jigger)
Strainer
Muddler
Stirrer (bar spoon)
Coppette per cocktail
Old fashioned
Highball
Tumbler di diverse misure

La preparazione della linea del bar

Analogamente al reparto sala la realizzazione del servizio bar richiede una preparazione della linea (mise en place) completa di tutti i dettagli.
Per il servizio della prima colazione la preparazione della linea consiste nella predisposizione delle materie prime, quali: caffè, latte, contenitori con bustine di tè assortite, rondelle di limone, dolcificante di tipologie diverse, brioche e cornetti semplici o farciti.
Riguardo alle attrezzature è necessario controllare la disponibilità della gamma delle tazze, sottotazze e i cucchiaini relative alle diverse bevande da servire, i tovagliolini, lo scaldalatte e i contenitori delle diverse tipologie.
Per il servizio ai tavoli e necessario predisporre vassoi delle diverse misure già provvisti dei relativi frangini.
In prossimità delle servizio dell’aperitivo che precede il lunch o il dinner verranno preparate le caraffe

con i succhi e le spremute da utilizzare per la preparazione dei cocktail. A seconda delle ricette prescelte saranno predisposte le decorazioni di frutta e/o di verdura, gli ingredienti necessari per i drink e gli stuzzichini da accompagnare alle bevande.
Nell’angolo destinato alla preparazione dei cocktail, controllare la scorta dei bicchieri e la disponibilità delle attrezzature necessarie per la miscelazione. Assicurarsi che il ghiaccio sia abbondante nel fabbricatore e che i frangini posti sui vassoi prima del servizio della colazione siano ancora puliti e utilizzabili anche per il servizio al tavolo degli aperitivi.
Durante il servizio del lunch e del dinner visto che al bar non ci sono clienti da servire, si approfitta per la predisposizione del servizio del caffè e digestivi. Particolare cura viene posta alla preparazione del servizio del dopo cena, momento in cui la clientela trascorrere del tempo in conversazione sorseggiando i loro drink preferiti.
A fine serata, durante le pulizie del locale, sì riassortiscono i frigoriferi e ci si predispone per il servizio del mattino seguente.

Verifiche

Vero o Falso

1. Lo snack bar è il tipico bar italiano
   VeroFalso
2. Il piano bar è un locale dove il servizio si svolge lentamente
   VeroFalso
3. Il pub è il tipico locale americano
   VeroFalso
4. Wine bar è la versione moderna dell’antica osteria
   VeroFalso
5. Internet cafè è il locale dove si può navigare in internet consumando un caffè
   VeroFalso
6. La possibilità di reintegro è uno dei criteri per acquistare i bicchieri
   VeroFalso
7. Il Boston è un attrezzo per fare i cocktail
   VeroFalso
8. I frigo al bar si riassortiscono la sera dopo la chiusura
   VeroFalso
9. Per le attrezzature di caffetteria ci si avvale di materiali in ceramica e porcellana
   VeroFalso
10. Il gruppo multi funzione è un attrezzo del bar
    VeroFalso

Risposta Multipla

1. Per il servizio ai tavoli del bar è necessario
   A) L’apparecchiatura dei tavoli
   B) Predisporre vassoi di diverse misure corredati di frangini
   C) Essere pronti per il servizio
2. Durante il servizio del lunch e del dinner al bar
   A) Si preparano i succhi e le spremute per la preparazione dei cocktail
   B) Si fanno le pulizie del bar
   C) Si predispone per il servizio dei caffè e dei digestivi
3. Nell’atto dell’acquisto dei bicchieri si valuta, tra l’altro
   A) Il materiale in base alla resistenza agli urti
   B) Il costo
   C) I possibili colori
4. Il fabbricatore del ghiaccio può essere disposto
   A) In un luogo nascosto alla vista del cliente
   B) Nei pressi del banco o nel locale office
   C) Vicino alla postazione dei cocktail
5. Per l’acquisto dei macchinari è bene informarsi
   A) Sul consumo di energia elettrica
   B) Sulle modalità di garanzia e le forme di assistenza
   C) Sul costo complessivo
6. Nello scegliere attrezzi ed arredi è consigliabile
   A) Puntare su materiale ampiamente collaudati
   B) Considerare se sono belli
   C) Che si serva velocemente tutte le vivande ordinate
7. Il bar pasticceria
   A) E’ il locale dove si vendono pasticcini
   B) E’ fornito di un laboratorio artigianale
   C) E’ un locale prettamente italiano
8. Il bar gelateria è il locale
   A) E’ un locale aperto solo in estate
   B) Dove si vendono gelati
   C) Dove il gelato artigianale è l’elemento più consumato
9. L’american bar è il locale
   A) Nel quale si trova un bar tender qualificato
   B) Che si trova solo in America
   C) Nel quale si bevono drink americani
10. I differenti tipi di bar
    A) Rispecchiano il modo di bere diverso
    B) Si trovano soprattutto nel centro delle città
    C) Rispecchiano la cultura ed il modo di vivere dei diversi popoli