Archivio della categoria: L’Enologia

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Il sommelier è un professionista responsabile del servizio delle bevande e in particolare dei vini, che aiuta il cliente nella scelta e nell’accostamento idoneo con le portate scelte.

Durante lo svolgimento della sua professione si avvale degli strumenti che lo aiutano a valorizzare al meglio le caratteristiche organolettiche dei vini che consiglia e che serve al cliente.

L’origine della professione.

Unità Didattiche:

• UD1: Il sommelier e gli strumenti del mestiere
• UD2: La conservazione del vino
• UD3: Norme e comportamento per un corretto servizio del vino
• UD4: La carta del vino e l’abbinamento cibo vino

Conoscenze: Acquisire la normativa sulla classificazione e l’etichettatura del vino
 
Abilità: Saper spiegare al cliente gli acronimi ed il loro significato utilizzati per classificare i vini e le informazioni riportate in etichetta
 
La normativa italiana

In Italia la prima legge per la promozione di una produzione vitivinicola di qualità è stata la legge 116/1963 (Delega al Governo ad emanare norme per la tutela delle denominazioni di origine dei mosti e dei vini)

Successivamente è stata emanata la legge 164/1992 (Nuova disciplina delle denominazioni di origine), che permette una migliore selezione basata sulla qualità, grazie a una distinzione che consente di individuare anche il singolo vigneto, e stabilisce le classificazioni della DOC (cioè il nome geografico di una zona particolarmente vocata) e della IGT (cioè il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva).

Le denominazioni di origine

Le produzioni vitivinicole sono di seguito classificate:

• VDT (vini da tavola): vini che non devono rispettare particolari disciplinari di produzione, prodotti con uve autorizzate. Sull’etichetta riportano la dicitura “vino da tavola”, il nome dell’imbottigliatore e il colore ( bianco, rosato o rosso);

• vini IGT (indicazione geografica tipica): il disciplinare prevede l’indicazione della zona di produzione e la possibilità di indicare il nome del vitigno utilizzato; stabilisce la resa di uva per ettaro, la resa uva/vino, la gradazione alcolica minima del vino;

• vini DOC (denominazione di origine controllata):
• il disciplinare stabilisce la zona di produzione,
• delimita il territorio di produzione,
• stabilisce la resa massima di uva per ettaro e la resa uva da vino,
• il titolo alcolometrico minimo,
• l’eventuale periodo minimo di invecchiamento,
• le tecniche di coltivazione e di produzione,
• le modalità per eseguire l’esame chimico ed organolettico, al quale il vino deve essere sottoposto prima della commercializzazione,
• a questi vini viene anche possibile indicare le sottozone di produzione (comune, frazione, fattoria, podere, vigna);

• vini DOCG (denominazione di origine controllata e garantita): sono evoluzioni nel tempo delle DOC, con disciplinari più rigorosi e migliori caratteristiche qualitative. La DOCG viene attribuita solo a vini di particolare pregio che sono classificati come DOC da almeno 5 anni. Anche per le DOCG è consentito indicare le sottozone di produzione (comune, frazione, fattoria, podere, vigna); ovviamente regole più restrittive stabiliscono rese quantitative per ettaro e per pianta più basse, resa massima uva/vino nonché caratteristiche chimico -fisiche ed organolettiche del vino più elevate, a tutto vantaggio della qualità. Per il riconoscimento delle DOC e DOCG, i vini devono essere costantemente controllati e sottoposti ad esame chimico -fisici ed organolettici, mentre i soli vini DOCG passano un secondo esame prima dell’imbottigliamento.

Normativa nazionale e comunitaria

Il settore vitivinicolo è regolamentato da una complessa legislazione che racchiude sia disposizioni dell’UE, valide in tutti i paesi membri, sia norme nazionali emanate dai singoli paesi, che completano tale ordinamento.

Il Regolamento (CE) 491/2009 ha introdotto per il vino prodotto nella Unione europea una classificazione che individua due categorie:

• il vino senza denominazione di origine, ossia il vino generico e il vino con indicazione di vitigno e dell’annata (VDT);
• il vino con denominazione di origine, cioè il vino DOP e il vino IGP.

L’Italia ha dato attuazione alle normative comunitarie con il decreto legislativo 61/2010 che ha introdotto anche nel settore vinicolo i riconoscimenti DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta), già utilizzati per i prodotti agricoli. I vini DOP sono vini le cui qualità e caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente al particolare ambiente geografico e ai fattori naturali e umani della zona di origine. Per il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta pertanto si richiede che:

• le uve da cui viene sono ottenuti provengono esclusivamente da una determinata zona geografica.
• tutto il ciclo di produzione si svolga nella medesima zona geografica.

Possono invece ottenere la IGP quei vini che possiedono qualità, notorietà o altre specifiche caratteristiche attribuibile alla zona geografica di origine. Per il riconoscimento della Indicazione Geografica Protetta si richiede quindi che:

• le uve da cui i vini sono ottenuti provengano per almeno il 85% esclusivamente da una determinata zona geografica;
• la loro produzione avvenga nella medesima zona geografica.

Altre sigle

Le menzioni DOC e DOCG possono essere ulteriormente completate da altre indicazioni: la sottozona, il comune, la frazione, la fattoria, il vigneto di provenienza.

L’etichetta dei vini DOC può riportare le seguenti menzioni:

• VQPRD: vino di qualità prodotto in una regione determinata;
• VSQPRD: vino spumante di qualità prodotto in una regione terminata;
• VLQPRD: vino liquoroso di qualità prodotto in una regione determinata:
• VFQPRD: vino frizzante di qualità prodotto in una regione determinata.

Specificazione particolari

Sono indicazioni utilizzate dai vari disciplinari per indicare i vini con caratteristiche differenti rispetto ad altri della stessa tipologia:

• classico: indicazione riservata ai vini provenienti dalla zona di produzione più antica di una determinata tipologia di vino (es. Chianti e Chianti Classico);
• riserva: indicazione utilizzata per i vini che sono stati sottoposti ad un invecchiamento maggiore rispetto alla stessa produzione (solitamente 2 anni);
• superiore: indicazione utilizzata per vini che hanno un titolo alcolometrico maggiore.

L’etichetta

L’etichetta del vino è il biglietto da visita con il quale il produttore si presenta al consumatore e può essere paragonata ad una carta d’identità, poiché su di essa sono riportati i dati identificativi che qualificano e caratterizzano un determinato vino.

Oltre all’etichetta, sulla bottiglia può essere applicata la contro-etichetta, che riporta ulteriori informazioni utili a distinguere una tipologia di vino da un’altra. Delle informazioni che vengono riportate in etichetta, alcune sono obbligatorie, altre facoltative.

Informazioni obbligatorie per tutti i vini

• Indicazione della categoria assegnata da disciplinare: VDT, IGT, DOC, DOCG;
• lotto di confezionamento;
• titolo alcolometrico effettivo espresso in percentuale;
• dati del produttore: nome, ragione sociale e sede;
• eventuale vinificazione in uno Stato diverso rispetto a quello di produzione delle uve, e in tal caso bisogna indicare in quale paese è stato ottenuto;
• lettera e ad indicare che l’imballaggio è conforme alle norme UE;
• quantità di vino contenuto nella bottiglia;
• gassificazione, se è stata effettuata;
• eventuale presenza di solfiti (obbligo introdotto dal 2006).

Informazioni obbligatorie per i vini IGT

• tutte le indicazioni già menzionate;
• sigla IGT con indicazione dell’area geografica di provenienza delle uve. È consentito sostituire la menzione IGT con Vin de Pays per i vini prodotti in Valle d’Aosta e con Landwein per i vini prodotti in Alto Adige.

Informazioni obbligatorie per i vini DOC e DOCG                                             

Tutte quelle previste per i vini IGT;

una delle indicazioni previste a livello europeo:

• VQPRD- vino di qualità prodotto in regione determinata
• VLQPRD- vino liquoroso di qualità prodotto in regione determinata
• VSQPRD- vino spumante di qualità prodotto in regione determinata
• VFQPRD- vino frizzante di qualità prodotto in regione determinata;
• o una di quelle previste dai disciplinari DOC o DOCG con indicazione della zona di produzione.
• In Italia queste menzioni possono essere sostituite da Franciacorta, Marsala o Asti, data la notorietà di questi prodotti; per i vini DOCG indicazione dell’annata.

Informazioni facoltative

Ogni produttore decide autonomamente quali sono le menzioni da aggiungere, Ovviamente più il prodotto è di qualità, maggiori saranno le informazioni date per qualificare e distinguere un vino rispetto ad un altro.

Si possono aggiungere: il nome del vitigno, l’annata di raccolta, il metodo di elaborazione del vino (es. passito, vinsanto ecc.), il colore, menzioni particolari previste dal disciplinare (es. Amarone, Brunello, ecc.), l’indicazione vino novello o metodo classico per gli spumanti, il nome della sottozona oltre che della zona di produzione di una DOC o DOCG ecc.

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