Ud 1.4 Pratiche di cantina, correzione e stabilizzazione del vino

Pratiche di cantina

Le pratiche di cantina, le correzioni e la stabilizzazione del vino sono operazioni effettuate da quando le uve arrivano in cantina, durante la trasformazione delle stesse in vino, e fino all’imbottigliamento.
Esse sono rappresentate da una serie di operazioni che aumentano le qualità organolettiche del vino.
I travasi sono operazioni meccaniche con le quali il vino viene spostato da un contenitore ad un altro grazie alle quali si separano le fecce depositate sul fondo. Il numero di travasi dipende dalla tipologia di vino: in genere per i vini rossi si rendono necessari più travasi rispetto ai vini bianchi, poiché i primi sono più ricchi di materia estrattiva.
Le colmature/scolmature sono operazioni necessarie per mantenere ottimale la quantità di vino nelle botti. I fattori che possono determinare la diminuzione del volume del vino all’interno delle botti sono essenzialmente tre:
evaporazione, dovuta a temperature ambientali alte;
contrazione del volume per effetto del freddo;
assorbimento di una ridotta quantità di vino da parte del legno che costituisce l e botti.

Correzioni del vino

Durante le fasi di produzione può succedere che si presentino dei problemi e delle imperfezioni a carico del titolo alcolometrico, dell’acidità, del colore e dei tannini; tali imperfezioni necessitano di correzioni.
Per aumentare il titolo alcolometrico si ricorre alla refrigerazione con temperature comprese tra -10 /-18 °C, sistema fisico che consente l’estrazione di parte dell’acqua sotto forma di cristalli di ghiaccio.
Sempre meno utilizzata è la pratica del taglio mediante la quale si miscelano vini di bassa gradazione alcolica con vini con titolo alcolometrico più elevato.
Potrebbe rendersi necessario correggere l’acidità del vino; per aumentarla è possibile addizionare acido tartarico e acido citrico, sebbene questo procedimento sia consigliato per i vini da bersi giovani e per proteggere i vini bianchi da fenomeni di imbrunimento.
Se al contrario si rende necessaria la diminuzione dell’acidità, si aggiungono sali come il carbonato di calcio, il bicarbonato di potassio e il tartrato neutro di potassio che, combinandosi con gli acidi in eccesso, precipitano sul fondo e vengono poi eliminati tramite la filtrazione.
Per aumentare il colore si può ricorrere a tagli con vini più colorati, i cosiddetti vini tintori; se invece si ha la necessità di diminuire il colore si ricorre all’uso di carboni vegetali che hanno la proprietà di assorbire i pigmenti in eccesso e che successivamente vengono eliminati tramite filtrazione.
Qualche volta, anche se di rado, potrebbe essere necessario correggere la quantità di tannini presenti nel vino: in questo caso vengono aggiunti tannini ottenuti da legno di castagno o di quercia.

Stabilizzazione del vino

Per evitare che il vino subisca modificazioni che ne compromettono le qualità organolettiche si ricorre a trattamenti che rendono queste ultime stabili nel tempo:

• la chiarificazione a bassa temperatura è un’operazione con la quale si aggiungono al vino sostanze in grado di renderlo limpido; generalmente fra le sostanze inorganiche si utilizzano bentonite o silice mentre fra quelle organiche ci sono caseina, gelatina o albumina. Queste hanno la capacità di legare e far precipitare sul fondo le sostanze in sospensione, poi allontanate con la filtrazione;
• la filtrazione è un’operazione con la quale vengono eliminate le particelle in sospensione e può essere:
  • sgrossante, se le particelle in sospensione sono grossolane;
  • brillantante, se le particelle sono piccole;
  • sterilizzante, se vengono eliminati tutti i microrganismi ed il vino diventa perfettamente limpido;
• la centrifugazione è un’operazione meccanica in grado di separare le particelle più grossolane che rendono il vino torbido;
• la refrigerazione è un trattamento utilizzato per eliminare i depositi salini, in particolare i sali dell’acido tartarico che formano dei piccoli cristalli che si depositano sul fondo della bottiglia;
• la pastorizzazione è un processo fisico che, grazie all’utilizzo di temperature al di sotto dei 100 °C, inattiva gli enzimi e distrugge i microrganismi che potrebbero in seguito alterare il vino. Si tratta di un procedimento non applicato ai vini di pregio ma utilizzato solo per i vini comuni in quanto ne impoverisce le componenti aromatiche;
• la rifermentazione è un procedimento utilizzato quando si vuole rendere il vino più vivace o si rende necessario correggere piccoli difetti a carico del titolo alcolometrico, degli zuccheri e in generale delle qualità organolettiche. Con questa tecnica si aggiungono mosto concentrato, mosto e vinacce fresche, unitamente a lieviti selezionati che fanno ripartire la fermentazione;
• la solfitazione. L’anidride solforosa è una sostanza utilizzata durante i processi di produzione del vino in quanto agevola diverse funzioni: blocca l’azione dei batteri dannosi a favore dei lieviti, migliora l’estrazione dei pigmenti dalle bucce, riduce i fenomeni di ossidazione, aiuta a conservare meglio il vino.

L’invecchiamento del vino

Una volta prodotto, il vino viene travasato in apposite botti, nelle quali viene fatto riposare e maturare. Per alcuni vini il processo di maturazione in botte, o in vasca, dura pochi mesi, mentre per altri può proseguire anche per anni, così da ottenere un prodotto migliore. Si può fare, pertanto, la seguente distinzione:

• i vini bianchi e rosati, in generale, hanno un periodo di invecchiamento che non supera l’anno ( in primavera sono già pronti), con qualche eccezione, come certi bianchi di Borgogna o gli Champagne)
• i novelli sono consumati poco dopo la loro preparazione;
• i vini rossi, invece, possono anche necessitare di una maturazione più lunga, in apposite botti di legno o in vasche di acciaio, vetrocemento, vetroresina (di rado) o terracotta (tecnica rara). In particolare, per i vini rossi il periodo di maturazione dipende dall’annata climatica più o meno favorevole, dalle colmature, dai travasi effettuati e soprattutto dalle caratteristiche del vitigno

Verifhiche

Vero o Falso

Le pratiche di cantina sono operazioni volte al miglioramento del vino
V F
I travasi sono effettuati per separare il vino bianco da quello rosso
V F
Per aumentare il titolo alcolometrico si ricorre alla refrigerazione
V F
Per aumentare il colore dei vini si ricorre a coloranti alimentari
V F
Per la chiarificazione del vino si può usare caseina, gelatina o albumina
V F
Con la filtrazione sterilizzante vengono eliminati tutti i microrganismi
V F
La solfitazione del vino è una pratica vietata dalla normativa italiana
V F
I vini rossi devono riposare e maturare solo nelle botti di legno
V F
I vini bianchi e rosati, in generale, hanno un breve periodo di invecchiamento
V F
Il periodo di maturazione del vino rosso dipende soprattutto dalle caratteristiche del vitigno
V F

Domande a risposta multipla

Le pratiche di cantina si possono effettuare:
Prima che l’uva arriva in cantina
Durante la trasformazione in vino
Dopo l’imbottigliamento

Le colmature si rendono necessarie quando:
Si crea una piccola perdita nella botte
Si vuole aumentare il grado alcolico
Temperature ambientali alte determina un’evaporazione

La pratica del taglio consiste nel:
Miscelare vini poco alcolici con vini con titolo alcolometrico più alto
Aggiungere alcol etilico a vini poco alcolici
Aggiungere zucchero durante la fermentazione

Per correggere l’acidità del vino si aggiunge:
Sciroppo di glucosio
Sciroppo di canna
Alcuni sali minerali

Per diminuire il colore dei vini si ricorre all’uso di:
Carboni vegetali
Cartoni assorbenti
Acqua distillata

La filtrazione ha lo scopo di:
Correggere la quantità di tannini
Aumentare la gradazione acolica
Eliminare le particelle in sospensione

La pastorizzazione è un procedimento da evitare:
Ai vini di pregio
Ai vini rossi
Ai vini comuni

Per attivare la rifermentazione si potrebbe aggiungere al mosto:
Zucchero e lieviti
Mosto concentrato
Raspi della stessa uva

I vini bianchi e rosati, tranne qualche eccezione, sono pronti:
Dopo almeno tre anni di invecchiamento
Nella primavera successiva alla vendemmia
Dopo un mese di affinamento

I vini rossi che non necessitano di molto invecchiamento:
Possono maturare in vasche di acciaio o vetrocemento
Devono maturare esclusivamente in legno
Non necessitano di nessun riposo