UD 2.2 – La conservazione del vino

 

La cantina

La cantina è il luogo dove si fa il vino e nello stesso tempo quello dove esso viene conservato ed invecchiato. I due settori, quello di produzione e quello di conservazione devono essere comunque distinti e separati. Infatti la parte destinata alla produzione è costituita da locali ampi, luminosi ed arieggiati mentre la parte usata per la conservazione del vino deve avere tutt’altre caratteristiche che andremo a descrivere nel capitolo sottostante.
In ristorante, la cantina di stoccaggio non deve essere solo un locale dove sistemare i vini alla meglio, ma come spesso viene dimostrata nei migliori ristoranti, si trasforma in un patrimonio raro e prezioso, che il sommelier mostra con orgoglio ai clienti più affezionati e sensibili al fascino della storia del vino.

L’ambiente ideale

La perfetta conservazione della qualità del vino è legata a numerosi fattori, tra i quali luce, temperatura, umidità relativa, vibrazioni ed odori presenti nella cantina.

• La cantina ideale deve avere una temperatura compresa tra gli 11-15° C, ma ancora più importante è che questa non subisca oscillazioni: nulla danneggia il vino più degli sbalzi termici.
  Queste condizioni sono favorite da una posizione sotterranea, posta a 4-5 m sotto il livello del pianterreno, meglio se scavata nella roccia o costruita con pareti di mattoni o pietre.
• Anche il pavimento deve essere allestito in modo particolare, per favorire il mantenimento di un adeguato livello di umidità. A questo scopo possono essere stratificati ciottoli e ghiaia di diverse dimensioni, con terriccio per compattarli e mattoni per completare la parte più superficiale.
• Altrettanto importante è l’umidità relativa dell’ambiente, che deve essere intorno al 65-70% e, ove possibile, il locale dovrebbe essere esposto a Nord.
• L’illuminazione deve essere molto curata, con lampade al sodio o schermate, di bassa potenza e mai al neon, in modo da evitare difetti come il cosiddetto gusto di luce o altri processi ossidativi.
• Per evitare che attraverso il sughero del tappo penetrino odori e sapori non graditi, in cantina non si devono conservare alimenti con sapori e profumi intensi e penetranti, come salumi e formaggi. A maggior ragione, caldaie o bruciatori devono essere sistemati altrove.
• Infine sono da evitare rumori e vibrazioni persistenti.

La disposizione delle bottiglie

Verificate le condizioni ambientali, si deve passare alla vera e propria organizzazione della cantina.

• Gli scaffali possono essere in legno, materiale che attutisce eventuali vibrazioni e, date le sue caratteristiche di isolante termico, contribuisce a mantenere costante la temperatura.
• Le bottiglie devono essere poste in orizzontale su scaffali puliti e divisi ripiani, non alla rinfusa ma secondo un criterio opportuno ed estremamente ordinato. Suddivise per nazione e poi per regione, per colore del vino e potenzialità nei confronti dell’affinamento, le bottiglie devono essere sistemate in modo che la loro ricerca sia rapida e razionale.
• Spumanti, vini bianchi, vini rosati, vini rossi giovani maturi, sono in genere sistemati progressivamente dal basso verso l’alto, perché la temperatura aumenta in questa direzione, anche se per pochi gradi. Inoltre, evitare che il sommelier si trasformi ogni volta in un frenetico esploratore: in ogni ripiano, meglio ancora in ogni casella, devono essere sistemati dei cartellini con il nome del vino, del produttore e dell’annata.

L’approvvigionamento e la gestione della cantina

Quando in cantina sono conservati molti vini, il sommelier deve provvedere alla rotazione delle bottiglie, per evitare che qualcuna venga dimenticata. È inoltre utile effettuare una catalogazione completa dei vini, utilizzando un registro cartaceo o, meglio, appositi programmi di personal computer dedicati a tale scopo.
Questi prevedono la compilazione, per ogni vino, di una scheda anagrafica completa con nome, regione, tipologia, nome del produttore, annata, scorta, ecc., permettendo di individuare situazioni di emergenza e di monitorare i movimenti delle bottiglie.
L’informatizzazione sostituisce anche la compilazione del registro di cantina, nel quale si annotavano tutti i movimenti delle bottiglie e le loro caratteristiche, e permette anche l’addebito automatico delle bevande consumate dal cliente, nonché l’emissione del conto.
L’acquisto dei vini è una scelta da fare con oculatezza. Bisogna tenere conto di alcuni fattori, soprattutto per quanto riguarda quelli pregiati, perché il loro costo elevato comporta un notevole immobilizzo di capitali.
Se le condizioni della cantina non sono ottimali, è meglio effettuare piccoli e frequenti approvvigionamenti per consumare le scorte in tempi brevi, con particolare attenzione agli spumanti dolci e ai vini bianchi leggeri, che devono essere consumati nel giro di pochi mesi.
È opportuno controllare periodicamente anche lo stato delle bottiglie e l’evoluzione dei vini e verificare che i tappi e le etichette non presentino tracce di muffa e segni di eccessiva umidità.
L’inventario è effettuato periodicamente, a cadenza regolare; se l’azienda ha un’attività stagionale, anche l’inventario seguirà questa cadenza.

La cantina del giorno

La cosiddetta cantina del giorno (cave du jour) è quella parte del ristorante nella quale sono posti i vini da utilizzare durante il servizio. Anche in questo caso bisogna seguire alcune regole fondamentali, che rendano il servizio più preciso e organico. Innanzitutto, è auspicabile che la cantina del giorno si trovi collocata tra l’office e la sala ristorante, in una posizione in cui non ci siano correnti d’aria, luce forte o sbalzi di temperatura. Nella cantina del giorno devono essere presenti piccoli scaffali sui quali poter disporre i vini, soprattutto rossi, e una soluzione adottata da molti locali è quella degli armadi refrigerati multi-temperatura disposti direttamente in sala; infatti al loro interno è possibile creare differenti temperature (dai 4°C ai 16-18°C), per le diverse esigenze di servizio.

Verifiche

Vero o falso

La cantina di stoccaggio è il luogo di conservazione del vino
V F
La cantina ideale deve avere una temperatura compresa tra gli 15-22 °C
V F
L’umidità relativa dell’ambiente deve essere intorno al 65-70% ed esposta a nord
V F
Alimenti con sapori e odori intensi devo stare almeno 5 m dalle bottiglie di vino
V F
La sistemazione delle bottiglie, dal basso in alto, devono seguire questa progressione: spumanti, vini bianchi, vini rosati, vini rossi giovani maturi
V F
La ricerca delle bottiglie è affidata alla bravura e alla memoria del sommelier
V F
Acquistare molti vini costosi è sinonimo di maggiori ricavi dalla vendita
V F
L’inventario si rende necessario quando i vini in cantina cominciano a scarseggiare
V F
Nella cantina del giorno si trovano i vini da utilizzare maggiormente durante il servizio
V F
Gli armadi refrigerati multi-temperatura sono collocati nella cantina di stoccaggio
V F

Domande a risposta multipla

Il settore di produzione e di conservazione del vino devono:
Essere nello stesso ambiente
Essere uno accanto all’altro
Essere distinti e separati

La cantina di produzione deve avere le seguenti caratteristiche:
Locali ampi, luminosi e arieggiati
Interrata, semibuia e circoscritta
Dotata di scaffalature e armadi- frigo

La cantina di stoccaggio è il luogo di:
Produzione dei vini
Conservazione dei vini
Vendita dei vini

La cantina ideale deve avere una temperatura compresa tra i:
3-8°C
10-15°C
13-22°C

I vini vanno sistemati progressivamente dal basso in alto secondo questa progressione:
Spumanti, bianchi, rosati e rossi
Rossi, rosati, bianchi e spumanti
Secondi quelli da consumare più velocemente

Le bottiglie devono essere riposte:
Tutte in posizione orizzontale
Tutti i bianchi in posizione verticale e i rossi in posizione orizzontale
In verticale o orizzontale secondo la tipologia

Per gestire una cantina complessa è utile utilizzare:
Fogli mobili per una buona catalogazione
Catalogarli su un’agenda completa e dettagliata
Utilizzare software dedicati a tale scopo

Se le condizioni della cantina non sono ottimali, è opportuno:
Dotarsi di forte illuminazione per controllare lo stato delle bottiglie
Effettuare piccoli e frequenti approvvigionamenti
Non acquistare vini costosi

La cave du jour si trova esclusivamente:
Nei ristoranti stellati
Nei ristoranti francesi
In quasi tutti i ristoranti

La cantina del giorno deve essere dotata di scaffali per ospitare:
I vini da rossi da collezione
I vini rossi da utilizzare durante il servizio
La permanenza di grandi vini rossi da invecchiamento