UD 2.4 La carta del vino e l’abbinamento cibo vino

 

La carta dei vini

Come nel caso del menù, anche la carta dei vini deve essere impostata in modo tale da risultare graficamente ben realizzata, originale e in linea con lo stile del locale.
La carta dei vini deve tenere in particolare considerazione alcuni fattori, come il tipo di locale, la clientela che lo frequenta e la cucina proposta nel menù, giungendo a un’offerta che sia proporzionata ai costi di acquisto. È redatta dal sommelier in collaborazione con il Food &Beverage Manager, il primo maître o con il responsabile del ristorante, e con lo chef di cucina, per ottimizzare gli abbinamenti con i piatti proposti e per adeguarla alle necessità commerciali e di magazzino.

• Sulla carta devono essere indicati:
• Il nome del vino
• il nome del produttore
• il contenuto volumetrico della bottiglia
• l’annata
• il prezzo

In alcuni casi, la carta dei vini può anche segnalare i vitigni utilizzati, la regione vinicola, una descrizione del vino e i possibili abbinamenti.

Nella scelta delle etichette il sommelier dovrà tenere presente alcuni fattori fondamentali, quali:

• la tipologia del ristorante: in pizzeria o in trattoria non si ha la necessità di vendere vini di pregio al contrario dei ristoranti di prestigio dove le bottiglie di buon livello qualitativo saranno molto più numerose;
• i piatti che compongono il menù: la scelta dei vini viene elaborata in modo che i vini in carta possano facilmente abbinarsi con i piatti preparati dallo chef;
• l’ubicazione del ristorante: in un ristorante al mare avremo predominanza di vini bianchi e rosati, mentre in uno situato in montagna l’offerta maggiore sarà costituita dai rossi;
• la clientela: la carta dei vini sarà realizzata in modo da tenere presente che la clientela si differenzia per età, gusti personali e capacità di spesa.

La veste grafica

• La carta dei vini può essere redatta:
  a mano: su cartoncini speciali, in questo caso notevole importanza riveste la grafia con la quale viene compilata, che deve essere molto elegante;
• stampata: una volta realizzata, la carta viene inviata in tipografia così da avere la certezza di dare informazioni chiare e leggibili;
• al computer: con la larga diffusione del computer molto spesso è lo stesso sommelier che compila e realizza la carta autonomamente, modificando e sostituendo anche giornalmente alcune parti o fogli interi.

L’impostazione

I vini devono essere presentati con una sequenza che rispetta alcune regole. L’impostazione più semplice può essere quella per tipologia: si elencano prima gli spumanti e champagne, poi i vini bianchi, i rosati, i rossi e infine i vini dolci.
Nei grandi ristoranti con ampio assortimento di bottiglie, invece, la suddivisione può essere la seguente:

• vini della zona
• vini regionali
• vini nazionali
• vini internazionali

Cenni di abbinamento

Un corretto abbinamento permette di esaltare le caratteristiche sia del cibo che del vino; questa consapevolezza ha promosso, negli ultimi anni, una maggiore attenzione alla scelta dei vini da offrire e un progresso nell’arte di abbinarli ai cibi. Nell’abbinamento cibo -vino, grande importanza ha sensibilità del sommelier nel suggerire al cliente il miglior accostamento, cercando di non mettere in opposizione le sensazioni percepite, ma al contrario di valorizzarle, per armonizzare qualità, intensità e natura ed ottenere un perfetto abbinamento.

Le regole di abbinamento cibo-vino

La tecnica di abbinamento parte dalla valutazione delle caratteristiche organolettiche dei cibi e degli stimoli olfattivi che producono consumandoli, per arrivare a scegliere il vino che meglio si sposa ad essi. Secondo alcuni principi di base nessun vino è abbinabile con piatti contenente aceto o limone (ad esempio marinate, sottaceti, carciofi crudi, macedonie aromatizzate con liquori o distillati, gelati). Altri divieti storici oggi superati, impedivano di abbinare i vini rossi con piatti di pesce o i vini in genere con la cioccolata o con formaggi freschi dall’intenso sapore di latte. A testimonianza delle nuove tendenze di abbinamento, possiamo ricordare che con preparazione di pesce in salse al pomodoro si possono accostare vini rossi leggeri e profumati, che si sposano bene anche con il caciucco o l’anguilla in umido. Così si possono creare connubi tra vini e piatti regionali, il che porta anche all’esaltazione della cucina e della produzione locale. L’importante è non dimenticare che l’armonia dell’abbinamento si raggiunge valutando l’intensità, la qualità e la natura delle sensazioni percepite. L’accostamento non deve comunque consentire la prevalenza del cibo sul vino o viceversa. Un piatto di cucina banale, senza particolari connotazioni o caratteristiche, può essere servito con vini giovani comuni. Piatti accurati creati con alimenti di indubbia qualità e freschezza e con una cottura attenta dovranno essere accompagnati con vini di pregio, per valorizzare entrambi e non deludere il cliente.

L’abbinamento cibo-vino può aver luogo per concordanza o per contrapposizione , ma anche per tradizione, per stagioni, psicologico o di valorizzazione.

Concordanza

La regola di base è che per creare armonia vi deve essere concordanza tra il corpo del vino e la struttura del piatto:

• un piatto delicato richiede un vino leggero, mentre un piatto molto strutturato, composto da numerosi ingredienti e cotto a lungo, richiede un vino altrettanto strutturato, complesso e giustamente invecchiato;
• il profumo del vino e la componente aromatica del piatto: una preparazione fortemente aromatica richiede un vino altrettanto profumato e con aromi simili, un piatto ricco di erbe aromatiche richiede un vino altrettanto aromatico.

Contrapposizione

L’abbinamento per contrapposizione si ha quando il vino ha caratteristiche opposte a quelle del cibo, in modo che i due elementi si bilancino a vicenda.

• Un piatto grasso viene bilanciato da un vino sapido ed effervescente, che ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto;
• un piatto tendente all’amaro viene bilanciato da un vino morbido, che ne attenui le caratteristiche.
  Un’eccezione è rappresentata dai prodotti di pasticceria che, avendo una forte dominante dolce non contrastabile, vengono abbinati a vini altrettanto dolci.

Abbinamento per tradizione

È quello che si ispira di più di tutti alla cucina regionale, secondo il quale i piatti e i vini locali vengono abbinati tra loro, seguendo abitudini tramandate di generazione in generazione. Questo tipo di abbinamento si è venuto a creare per necessità, cioè quando era necessario utilizzare prodotti locali e facilmente reperibili, come ad esempio lo zampone con un Reggiano Lambrusco o la costata alla fiorentina con un Chianti Classico.

Abbinamento in base alla stagione

È un abbinamento che si basa innanzitutto sul principio logico che alimenti e preparazioni particolarmente adatti alle stagioni autunnali e invernali non sono altrettanto validi se proposti in quella estiva e viceversa. Infatti la cucina delle stagioni fredde è caratterizzata da preparazioni ricchi di grassi e, di conseguenza anche di calorie. Sono in generale piatti strutturati, complessi, preparati con diversi ingredienti ricchi di sapori accentuati e persistenti. I vini consigliati per queste preparazioni saranno preferite preferibilmente rossi, maturi, strutturati, di corpo e serviti a temperatura ambiente. La cucina della stagione calda è invece caratterizzata da alimenti e preparazioni fredde, primi piatti conditi con salse piuttosto leggere e a base di ortaggi, secondi a base di pesce e carni bianche, formaggi freschi e morbidi. I vini consigliati per queste preparazioni saranno preferibilmente bianchi, comunque giovani e spesso frizzanti, non particolarmente strutturati, dotati di un grado alcolico non molto elevato, e serviti decisamente freschi.

Abbinamento psicologico

Si basa su una particolare situazione o ricorrenza durante la quale un determinato vino deve essere proposto. Occasione speciali e legate a importanti momenti della vita o a situazioni felici o romantiche (in feste natalizie, compleanni, anniversari, ecc.) devono essere adeguatamente accompagnati dalla proposta di vini che, sempre in funzione dei piatti serviti, ne rendano ancora più significativo e indimenticabile il ricordo.

Abbinamento di valorizzazione

Ha lo scopo di mettere in particolare rilievo le caratteristiche di un piatto, di un vino o di entrambi. Nel primo caso il vino non dovrà avere una personalità particolarmente spiccata e non dovrà essere esageratamente ricco di profumi, se è nostra intenzione far esaltare gli aspetti aromatici dell’alimento o della preparazione (per esempio un menù a base di castagne). Nel secondo caso, al contrario, sarà l’alimento o la preparazione ad avere caratteristiche piuttosto neutre, che permettono alle doti del vino di mettersi in particolare evidenza (per esempio risotto al Barolo abbinato a un Barolo di classe).

La degustazione

La degustazione è una tecnica usata per valutare un vino, stabilirne le qualità e metterne in evidenza le caratteristiche. Il processo mediante cui si arriva alla valutazione del prodotto si definisce analisi organolettica e consiste nell’esame delle caratteristiche di un vino, attraverso tre fasi: l’esame visivo, l’esame olfattivo e l’esame gustativo.

I mezzi attraverso i quali avviene la degustazione sono infatti la vista, l’olfatto il gusto.                                   

Per questa ragione la conoscenza della tecnica di degustazione deve essere sostenuta da una spiccata capacità di analisi organolettica. Per essere seguita correttamente la degustazione deve avvenire in un ambiente adatto, luminoso, privo di odori e con una temperatura intorno ai 18 °C. Va utilizzato un bicchiere adatto, del tipo ISO normalizzato prodotto in base a misure codificate, a forma di uovo allungato sorretto da uno stelo. È necessario che il sommelier sia in buone condizioni psicofisiche e che prima di effettuare la degustazione non abbia ingerito alimenti e non abbia fumato evitando anche l’uso di profumi personali. È importante, inoltre, che il vino venga degustato alla giusta temperatura, che varia da vino a vino.

L’esame visivo

L’esame visivo fornisce informazioni che possono anticipare i caratteri gustativo del vino.
La valutazione visiva, oltre al colore del vino (bianco, rosato, rosso), consente di determinare la limpidezza, l’effervescenza, la fluidità.
Il colore del vino nel corso del tempo subisce un cambiamento di tonalità verso sfumature calde, come conseguenza dei processi ossidativi subiti dai pigmenti. Analizzare la tonalità del colore permette quindi di stabilire l’età del vino.
La limpidezza si valuta osservando il vino nel bicchiere in trasparenza attraverso la luce naturale o artificiale bianca.
L’effervescenza è data dalla presenza di anidride carbonica e viene valutata a seconda della finezza delle bollicine e della durata e l’intensità del perlage.
La fluidità si rileva muovendo con moto circolatorio il vino nel bicchiere: il velo più o meno persistente che si forma sul vetro è indice di buona struttura ed è dovuto alla maggiore ricchezza di alcol e zuccheri.

L’esame olfattivo

L’esame olfattivo permette di valutare l’intensità, la persistenza e la finezza dei profumi. Ogni vino possiede profumi caratteristici che derivano dall’aroma naturale delle uve, dalla fermentazione, dall’invecchiamento. È consigliabile annusare il vino in due fasi, la prima a bicchiere fermo e la seconda a dopo averlo roteato in modo che si sprigioni l’aroma e si possa valutare appieno il bouquet. Gli aromi dell’uva e quelli prodotti nella vinificazione che sono rilevabili nel vino vengono indicati con il termine di profumo “fruttato”. Con la conservazione e l’invecchiamento si origina il cosiddetto “bouquet”, che si forma lentamente ed è quindi assente in un vino giovane. Nel vino possono essere riconosciuti sentori diversi, riconducibili ad esempio a profumi floreali o fruttati, tipici soprattutto dei vini giovani, o di erbe aromatiche o spezie, in vini invecchiati o passiti, o di lievito o crosta di pane, come per i vini spumanti.

L’esame gustativo

La fase gustativa, in stretta relazione con l’esame olfattivo, interessa più aspetti e stimola la reazione delle papille gustative. I sapori fondamentali (amaro, acido, dolce, salato) sono avvertiti in punti diversi della lingua: sulla punta il sapore dolce, sui lati l’acidità, sui bordi il salato, sul fondo l’amaro.

La somma delle sensazioni

A queste quattro sensazioni si sommano quelle tattili, quale quella termica, dovuto alla temperatura di servizio, quella pseudocalorica, dovuta al grado alcolico, e la pungenza dei vini frizzanti. La somma delle varie sensazioni e la loro intensità e persistenza danno il gusto del vino. anche in questo caso, i più esperti potranno cogliere la morbidezza con l’acidità, la fluidità, l’astringenza (esclusiva dei vini rossi, dovuto al tannino), il corpo e l’equilibrio del vino. È l’equilibrio di queste componenti che determinano l’armonia del vino; in particolare l’eleganza e la finezza dei vini bianchi sono dovute all’armonia degli elementi di acidità e morbidezza e della componente alcolica, cui si aggiunge per i vini rossi anche la tannicità.

Verifiche

Vero o falso

La carta dei vini è redatta dal sommelier in assoluta autonomia
V F
La carta dei vini deve essere redatta esclusivamente a mano
V F
I vini vanno presentati con una sequenza che rispetta alcune regole
V F
Un abbinamento ideale non deve consentire la prevalenza del cibo sul vino e viceversa
V F
L’abbinamento per concordanza si ha quando cliente e sommelier sono concordi sul vino consigliato
V F
L’abbinamento per tradizione dice: vino bianco pesce, vino rosso carne
V F
La degustazione di un vino si effettua attraverso tre fasi: esame visivo, esame olfattivo ed esame gusto-olfattivo
V F
La degustazione è una tecnica usata per stabilire il prezzo di un vino
V F
L’esame olfattivo permette di valutare l’intensità, la persistenza e la finezza dei profumi del vino
V F
Nell’esame gustativo i sapori fondamentali che stimolano le papille gustative sono tre: l’amaro, il dolce e il salato
V F

Domande a risposta multipla

La carta dei vini deve essere impostata secondo lo stile:
Del sommelier
Del maitre
Del locale

I vini devono essere presentati:
Secondo lo stile del locale
Spumanti e champagne, vini bianchi, rosati, rossi vini dolci
Dai vini meno costosi

Un corretto abbinamento permette di esaltare:
Le caratteristiche del cibo e del vino
Le caratteristiche del cibo
Le caratteristiche del vino

L’abbinamento cibo-vino può aver luogo per:
Concordanza o per contrapposizione
Concordanza o per contrapposizione, per trazione e valorizzazione
Concordanza, contrapposizione, per tradizione, valorizzazione, psicologico e secondo stagione

Un piatto grasso viene bilanciato da:
Un vino sapido ed effervescente, che ripulisca la bocca
Un vino morbido, come il cibo degustato
Un vino robusto e tannico, che sovrasta il cibo

L’abbinamento psicologico si basa su:
La disponibilità economica del cliente
L’abilità persuasiva del sommelier
Su occasioni speciali o ricorrenze, situazioni felici o romantiche

La valutazione visiva consente di determinare:
Colore, limpidezza ed effervescenza
Colore, limpidezza, effervescenza e fluidità
Colore, limpidezza, effervescenza, fluidità e bouquet

L’esame olfattivo permette di valutare:
L’intensità e la persistenza dei profumi
L’intensità, la persistenza e la finezza dei profumi
L’intensità, la persistenza, la pungenza e la finezza dei profumi

Nell’esame gustativo, la sensazione termica è dovuta:
All’ambiente di degustazione del vino
Alla temperatura di servizio del vino
Alla gradazione alcolica del vino

Il bouquet di vino si riscontra:
Con la gradazione alcolica
Con l’eleganza dell’etichetta e della forma della bottiglia
Con un vino ricco di aromi