Conoscenze: Adeguate conoscenze relative alla figura professionale del moderno operatore di sala ed al tipo di divisa da indossare sulla base del ruolo e dell’evento.
Abilità: relazionarsi con il mondo del lavoro nel giusto ruolo e con le adeguate competenze.
Il cameriere di sala: Verso una nuova professione
Nel periodo in cui era in voga la cucina classica internazionale, la figura del cameriere di sala si riconosceva per lo più in un esperto capace di padroneggiare le principali tecniche di trancio e servizio delle preparazioni che la cucina realizzava. Le conoscenze teoriche erano molto semplificate perché i piatti dell’alta cucina erano realizzati con le stesse modalità nelle diverse località del pianeta. Con la riscoperta della cucina del territorio, la sua rivisitazione e l’avvento della ristorazione basata sulla valorizzazione dei prodotti tipici di qualità, la professione del personale di sala è radicalmente cambiata. Un cameriere di sala, oggi è chiamato prevalentemente a vendere ciò che la cucina con sapienza e dedizione trasforma.
Alla luce di quella che oggi viene conosciuta come ristorazione gourmet, cosa si richiede essenzialmente ad un bravo cameriere?
- Meno tecnica rispetto al passato
- Grandi conoscenze in merito ai prodotti tipici del territorio in cui opera
- Eleganza, educazione, tatto e grandi doti comunicative.
- Saper raccontare il piatto che si sta offrendo al cliente
- Conoscenza delle materie prime di cui è composto il piatto e la filosofia di chi le ha prodotte
E’ a tutto questo che occorre mirare nell’ambito della formazione del cameriere che sia al passo con i suoi tempi, a cui vanno aggiunte le conoscenze relative alle principali norme igienico sanitarie e quelle relative all’etica professionale.
Venditori o camerieri?
L’ultima riforma in ordine di tempo del sistema scolastico nel settore alberghiero ha portato al conio di una nuova denominazione del corso di Sala-bar. Attualmente, alla dicitura precedente si è aggiunto il termine Vendita. In realtà in una sala ristorante si vende quotidianamente un servizio che nel migliore dei casi viene vissuto dal cliente come adeguato alle proprie aspettative.
Operatore di sala durante il suo lavoro
In sala si possono trovare molte tipologie di camerieri. Ci sono quelli che hanno abilità nella pratica di servizi essenziali (porzionatura, servizio a tavola, sbarazzo e riassetto, ecc.) ai quali si possono aggiungere quelli che hanno maturato delle capacità minime di relazione con la clientela.
Ad un livello più elevato ci sono i camerieri che sanno aggiungere la propria empatia e la capacità di instaurare un rapporto positivo con la clientela. Questi ultimi, seppur rari, sono persone che desiderano sentirsi parte attiva del progetto aziendale e possono rappresentare una vera risorsa per il ristorante. Con le loro capacità sono in grado di suggerire, orientare e “vendere” il servizio nella modalità più consona sia per l’azienda che del cliente.
Non è necessario essere in un ristorante gourmet per mettere in atto doti da venditore in grado di creare suggestioni, ciò può avvenire in qualsiasi tipo di locale e la sua realizzazione viene ricordato a lungo dal cliente, il quale uscirà dal locale con la convinzione di aver trascorso una piacevole parentesi gastronomica in un ambiente gradevole e rilassante.
Spendere alcune parole sulla filiera delle materie prime utilizzate, illustrare le tecniche di cottura praticate è un compito che può essere svolto in qualsiasi tipo di ristorante. Per realizzare tutto questo è necessario amare il proprio lavoro, il rapporto con il pubblico e possedere le qualità comunicative e relazionali adeguate. Un cameriere di questo tipo è in grado di anticipare le aspettative di chi ha di fronte perché sa interpretare i suoi stati d’animo, i suoi gusti e rappresenta un valore aggiunto per qualsiasi ristorante.
Non sono molti camerieri in grado di padroneggiare le tecniche di vendita che, beninteso non devono assolutamente basarsi sulla costruzione di suggestioni troppo lontane dalla realtà. Un bravo venditore è colui che conosce bene “la merce” che sta trattando, è convinto della sua bontà e riesce a descriverla in modo semplice ma efficace.
Per agevolare l’insorgenza di queste qualità è necessaria una buona formazione di base, adeguata esperienza e la frequenza di sezioni di aggiornamento che consentano di formare dei bravi venditori in linea con le esigenze della domanda ristorativa.
Il ruolo della comunicazione nel servizio di sala
Il ruolo della comunicazione nel servizio di sala
Molti sostengono che la professione del cameriere sia quello di portare le vivande dalla cucina al tavolo del cliente.
Non vi è dubbio che questa sia una delle attività da compiere nella propria quotidianità ma, nella moderna ristorazione, essa non è più sufficiente.
Il cameriere è la persona che ha un ruolo di contatto tra il cliente e l’azienda ristorativa, la persona che deve essere in grado di vendere il servizio di sala. Per realizzare questo, gli si richiedono doti comunicative e di empatia, in grado di far vivere al cliente la giusta atmosfera di un momento da ricordare nel tempo, costituito dal gusto del buon cibo e la cordialità di chi è stato in grado di spiegarlo e valorizzarlo.
Le divise del personale
Anche se non in tutti i locali il personale di sale e quello di bar veste la propria divisa, si ricorda che indossarla è un obbligo di legge per tutti coloro che trasformano o manipolano prodotti alimentari.
Oltre al fatto che è un obbligo, la divisa può rappresentare un valore aggiunto per una struttura ristorativa. La scelta di una divisa elegante o spiritosa, qualifica o ravviva l’ambiente del locale.
Per questo, sulla base della tipologia dell’azienda si rende necessaria scegliere divise che la caratterizzino e la fanno apparire adeguatamente professionale.
La classica divisa
La Divisa Classica
Uomini:
- Scarpe classiche nere
- Calzini neri
- Pantaloni neri
- Camicia bianca
- Papillon nero
- Giacca o rondin bianca o crema
Donne:
- Scarpe classiche nere
- Calze color carne dalla consistenza di circa 40 denari
- Gonna nera lunga appena sotto in ginocchio
- Camicia bianca
- Papillon nero
- Giacca o rondin bianca o crema
Al posto della divisa classica, molte aziende usano personalizzare le divise. Alcune decidono per l’utilizzo dei pantaloni sia per gli uomini che per le donne, altre personalizzano solo la giacca, altre ancora scelgono divise colorate che danno un tocco di vivacità al locale. Al di la delle scelte personali, è bene sottolineare che esse non devono eccedere in fantasie di colore che diano un’immagine di dubbio gusto.
Oltre alla divisa, ad ogni componente della brigata, viene richiesta la seguente dotazione:
- un cavatappi professionale;
- una penna;
- un accendino o dei fiammiferi per accendere le candele sui tavoli o le sigarette ai clienti fumatori che ne fanno richiesta, nei locali forniti di sala fumatori o di terrazza all’aperto.
Maitre
La classica divisa del maitre si distingue da quella degli altri camerieri in modo tale che il cliente possa facilmente individuarlo. Talvolta i pantaloni, pur essendo di colore nero come il resto della brigata, presenta delle bande laterali di raso nero mentre la giacca cambia di colore tra il lunch e il dinner. Durante il servizio giornaliero la giacca ha un colore dalla tonalità chiara, ad esempio color crema, mentre alla sera essa è scura o nella maggior parte dei casi nera.
Il sommelier
Se si tratta di un sommelier professionista che ha frequentato un regolare corso, la sua divisa è quella ufficiale dell’Associazione Sommelier altre volte, al posto della giacca, egli indossa il bistrot lungo di colore nero.
Il direttore di sala
Quando questa figura è presente all’interno di una struttura ristorativa, egli veste un abito classico, elegante, con colori dalle tonalità scure.