Conoscenze: Conoscere i principali stili di servizio ristorativi e le modalità di realizzarli
Principali servizi nella ristorazione alberghiera
Abilità: Acquisire le principali modalità di servizio in un locale ristorante in funzione dei
differenti momenti della giornata
Principali servizi nella ristorazione alberghiera
Pianificare ed organizzare gli eventi ed i servizi ristorativi consente di ripartire i carichi di lavoro tra i dipendenti e di realizzare i necessari e prescritti turni di riposo. Tale attività viene svolta dal capo servizio in funzione delle attività programmate e del personale disponibile. Al fine di elaborare un corretto ordine di servizio, il responsabile delle attività ristorative, nella persona del maitre o del food and beverage manager, deve tener conto dei principali pasti della giornata e degli eventi di ristoro legati a conferenze, convegni, riunioni, ecc.
Principali servizi di ristorazione alberghiera
(SCHEMA)
– Breakfast (prima colazione)
– Lunch ( colazione/ pranzo)
– Dinner ( cena)
– Brunch
– Coffee break
– Servizio banchetti
Mise en place per la prima colazione
Servizio della prima colazione / Breakfast
E’ il primo pasto del mattino e usualmente viene servito tra le 7 e le 10,30. Per poterlo realizzare è necessario predisporre parte della mise en place della sala la sera precedente ed il resto del materiale necessario viene predisposto prima dell’apertura della sala. Tutte le attrezzature vengono predisposte in anticipo mentre le derrate alimentari e le bevande saranno preparate man mano che si rendono necessarie per il servizio. Durante la realizzazione della prima colazione, alcuni operatori si occupano del servizio e rimpiazzo del buffet, mentre altri sono addetti allo sbarazzo e rimpiazzo dei coperti.
Lunch
Termine inglese utilizzato per designare il pranzo, conosciuto in albergo anche con il nome di colazione o seconda colazione.
Viene servito tra le 12,30 e le 15 e a seconda della mole di lavoro prevista vi si impiega una parte o tutto il personale di sala.
Mise en place per il lunch o dinner
La mise en place viene realizzata nell’arco della mattinata, mentre l’allestimento dei buffet, la preparazione del menage e le decorazioni dei tavoli si predispongono prima di aprire la sala per l’ingresso dei clienti.
Dinner
Corrisponde alla nostra cena e, in Italia, viene servito tra le 20 e le 21,30.
In molti alberghi, assieme alla prima colazione rappresenta i momenti salienti della ristorazione.
La mise en place della sala viene realizzata alla fine del lunch, mentre gli ultimi preparativi si realizzano appena prima dell’apertura della sala.
Oltre i classici appuntamenti riservati ai pasti quotidiani, molte aziende ristorative realizzano, in giorni particolari, altri eventi; tra questi:
Brunch
Il brunch è una via di mezzo tra breakfast e lunch, viene preparato e servito nei giorni di festa, quando la clientela si sveglia più tardi al mattino. Viene servito dalle 11,30 alle 13, comprende sia alimenti della prima colazione che quelli del lunch così da poter soddisfare le aspettative di entrambi i pasti.
Coffee break
Il coffee break si realizza in occasione di convegni, seminari o congressi e rappresenta il momento di pausa di metà mattinata o di metà pomeriggio. Generalmente servito al buffet, è composto da alimenti sia dolci che salati, accompagnati da bevande analcoliche, caffè, tè ed infusi.
Nell’appuntamento mattutino prevalgono alimenti dolci, in quello pomeridiano gli alimenti salati sono prevalenti.
Servizio banchetti
Sulla base delle prenotazioni relative alla realizzazione di eventi come matrimoni, convegni, congressi, cene di lavoro, ecc. l’azienda ristorativa predispone tutto il necessario per il servizio dei pasti necessari per il soddisfacimento delle esigenze della clientela. Tale compito viene generalmente affidato al Banqueting manager che provvede a dare istruzioni sulla tipologia di evento da realizzare.
Le fasi del servizio
Al di la degli stili di servizio adottati, per rispondere al meglio alle esigenze della clientela è bene soffermarsi sull’esame dei differenti passaggi da seguire dal momento in cui il cliente varca la soglia del ristorante al momento del suo congedo.
Accoglienza – Non lasciare mai il cliente sulla porta ma. portandosi incontro, salutarlo, chiedergli se ha una prenotazione e accompagnarlo al tavolo
Accompagnamento al tavolo- accertarsi se il tavolo e di suo gradimento, aiutarlo a sistemarsi a tavola, non prima di averlo aiutato, se necessario, a disfarsi dell’eventuale soprabito che sarà sistemato in guardaroba
Servizio dell’acqua e del pane- portare subito il menù (uno per ogni cliente aperto alla pagina degli antipasti) e la carta dei vini. Ordinare il tipo di acqua e portarla a tavola assieme al pane. Se ci sono più tipi di pane, presentarli al cliente sottolineando l’eventualità che siano stati preparati in casa, direttamente dallo chef
Materiale necessario per il servizio del vino
Presa della comanda – dopo alcuni minuti, avvicinandosi al tavolo, ci si accerti che il cliente sia pronto per ordinare. In caso affermativo, fornendo le eventuali spiegazioni sui piatti ed i metodi di cottura, si prende la comanda in modo che risulti chiara e comprensibile allo chef di cucina.
Ordinazione del vino- non appena è stata presa la comanda, il sommelier può prendere l’ordinazione del vino. Sulla base del cibo prescelto, egli suggerisce alcuni abbinamenti possibili e una volta raccolta la comanda provvede al servizio, seguendo tutto l’iter prescitto.
Il servizio- si procede quindi al servizio rispettando i tempi di uscita dei singoli piatti ( tutti i clienti devono essere serviti contemporaneamente) e assecondando le esigenze dei clienti che vanno di fretta e di quelli che intendono rimanere a tavola a conversare per tempi più lunghi
Gestione delle criticità- nel caso emergono difficoltà, è importante gestire le criticità con prontezza di spirito rispondendo adeguatamente alle esigenze del cliente
Il conto e il congedo- Solo su esplicita richiesta del cliente si provvede a portare il conto. Questo viene fornito su di un apposito piattino o collocato tra una apposita copertina fornita di una tasca. Ci si congeda dal cliente salutando, ringraziandolo di averci fatto visita ed invitandolo a tornare di nuovo.