Conoscenze: Conoscere le modalità di servire a tavola, di sbarazzare e servire la Prima colazione
Abilità: Acquisire gli stili e le principali tecniche di servizio di sala e dello sbarazzo dei tavoli
Principali stili di servizio
Per stile di servizio si intende il modo in cui le diverse pietanze sono servite al cliente.
Le tecniche di servizio sono invece tutte quelle operazioni che permettono di realizzare uno stile di servizio.
In relazione al tipo di evento si provvede ad adottare un particolare stile di servizio il quale deve essere adeguato al menù proposto e al tipo di evento.
I principali stili di servizio adottati nelle diverse occasioni sono:
- –servizio all’italiana o al piatto: semplice e veloce, consiste nel confezionare i singoli piatti direttamente in cucina e servirli dalla destra del cliente. Tale servizio può essere adottato in situazioni diverse come ad esempio in pizzeria o in trattoria dove non si richiede un servizio troppo formale; lo si può usare anche per servire piatti di cucina creativa per la quale è necessaria una preparazione dettagliata del piatto.
- –servizio all’inglese o al vassoio: pratico ed efficace, consiste nel porzionare le vivande tratte da un vassoio direttamente dalla sinistra del cliente. Nella disposizione della vivanda sul piatto il cameriere avrà cura di sistemare il tutto in modo da sottolineare l’aspetto estetico della vivanda stessa.
Viene utilizzato per rendere il servizio più celere e preciso, in particolare durante banchetti, ricevimenti e colazioni di lavoro. - –servizio alla francese: viene distinto in diretto e indiretto.
Nel primo caso il cameriere si porta alla sinistra del cliente, presenta la pietanza e invita lo stesso a servirsi da solo. E’ una tecnica molto raffinata e necessita di molto tempo per la sua realizzazione, viene usata per tavoli con poche persone o in servizi realizzati in case nobiliari.
Il servizio indiretto invece prevede che le pietanze sistemate su pirofile o fiamminghe, vengano appoggiate sul tavolo o su un gueridon sistemato al fianco del tavolo da servire. Con l’ausilio delle clips il cliente provvede a servirsi in base alla quantità e alle tipologia di vivanda gradita.
È un tipo di servizio praticato in piccoli alberghi stagionali a gestione familiare o in ristoranti tipici ove si intende offrire al cliente una serie di piccoli assaggi. - –servizio alla russa: è molto elegante e raffinato, permette al cameriere di esprimere tutta la sua professionalità attraverso il servizio e il trancio di grandi pezzature.
Le vivande escono dalla cucina sulle fiamminghe o sul tagliere e dopo essere state presentate al tavolo del cliente vengono alloggiate su un piccolo tavolo o carrello, chiamato gueridon. Si procede così al trancio, alla disposizione nel piatto e al successivo servizio dalla destra del cliente. Il servizio viene realizzato in collaborazione tra lo chef de rang ed il suo commis. - –self-service: adottato principalmente nella ristorazione collettiva, può essere realizzato in diversi modi. Nei buffet il cliente si avvicina al tavolo di esposizione e provvede autonomamente, o con l’aiuto di un cameriere, a servirsi delle pietanze scelte e successivamente si reca al suo posto per la consumazione.
Nelle mense o nei sistemi di ristorazione veloce si può adottare un servizio self-service di tipo lineare o ad isola. Nel primo caso i clienti si mettono in fila e man mano passano di fronte agli espositori dove possono scegliere e prelevare vivande sia calde che fredde; gli operatori sono generalmente disposti dietro gli espositori e provvedono ad aiutare il cliente e a rimpiazzare le vivande terminate, oltre ad occuparsi dello sbarazzo e della pulizia ei tavoli.
Il sistema ad isole prevede la dislocazione di isole-buffet in uno spazio circoscritto nel quale i clienti possono muoversi da un’isola ad un’altra scegliendo e prelevando gli alimenti scelti; durante questo servizio il personale provvede al rimpiazzo delle vivande e dei piatti puliti necessari per il servizio, oltre che allo sbarazzo e alla pulizia dei tavoli.
Le Tecniche per lo sbarazzo
La tecnica per lo sbarazzo
Al di là dello stile di servizio utilizzato lo sbarazzo dei piatti avviene sempre dalla destra del cliente. Esso va iniziato quando tutti i clienti di un tavolo hanno terminato di mangiare. Man mano che con la mano destra si portano via i piatti, questi si compongono sulla mano sinistra in modo tale che tutti gli eventuali residui alimentari possano essere convogliati in un piatto, nel quale si dispongono anche le posate sporche.
Il servizio della Prima colazione
La prima colazione è il pasto più importante, quello che dà la carica per iniziare la giornata.
Condizioni climatiche e scelte culturali hanno determinato l’insorgenza di due principali forma di prima colazione tra i paesi occidentali: Continental breakfast ed English breakfast.
La prima consiste in una colazione prevalentemente dolce accompagnata da bevande a base di sostanze nervine come caffè, cappuccino, cioccolata, ecc., mentre la seconda è una colazione prevalentemente salata, ricca di grassi e proteine.
La colazione continentale rappresenta la modalità praticata nei paesi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo, mentre quella all’inglese viene praticata soprattutto nei paesi del nord Europa.
Con l’avvento delle società multi culturale, le due pratiche si sono per lo più sovrapposte ed oggi le differenze non sono così nette come un tempo.
A seconda del tipo di albergo l’offerta si differenzia ma il servizio viene sempre effettuato tra le 7 e le 10.30 nelle sale appositamente attrezzate.
La colazione Continentale prevede l’offerta di bevande calde (caffé ,latte, cioccolato ,tè) pane dolce e salato ( pane integrale, toast, cornetti, brioches, fette biscottate) burro, marmellate, miele ecc.
Mise en place per la prima colazione
La mise en place per la prima colazione (guarda il video) viene eseguita in genere dal personale del turno serale e viene completata dal personale in servizio al mattino.
La sera precedente si dispongono le attrezzature di servizio e quanto necessario per l’apparecchiatura del coperto, mentre al mattino si dispongono gli alimenti ed i prodotti freschi o deperibili.
Durante il servizio i clienti sono accompagnati al tavolo dallo chef de rang e il commis successivamente si occuperà del servizio delle bevande calde. Nel caso della presenza del buffet il commis si occuperà soltanto di sbarazzare e ripristinare i coperti per permettere, soprattutto in sale molto piccole, il ricambio continuo della clientela.
Per quanto riguarda la colazione anglosassone, molto spesso è previsto un buffet con una grande varietà di prodotti di alta qualità.
Questo tipo di colazione comprende una varietà di cibi molto più ampia di quella continentale, come ad esempio:
-succhi di frutta e acqua
-frutta di stagione, esotica, secca, sciroppata, cotta
-cereali freddi, caldi o cotti (porridge)
– yogurt, formaggi , creme
-uova , pesce e carne
Per quanto riguarda la mise en place, per la colazione continentale è necessario disporre un piatto da dessert con relativo tovagliolo di carta, un coltellino, alla punta del quale viene sistemata una sottotazza, una tazza e relativo cucchiaino da cappuccino. Per la colazione all’inglese si aggiunge una forchettina alla sinistra del piatto.
In molti alberghi la colazione è solitamente servita al buffet, sul quale saranno esposti da una parte i prodotti salati e dall’altra quelli dolci. Per le bevande si può utilizzare il servizio al tavolo, fatto dal commis, o predisporre un angolo del buffet adibito solo per le bevande dove i clienti si serviranno da soli.
Buffet della prima colazione
Il buffet per le colazioni è molto importante all’interno di tutte le strutture ricettive e ristorative.
Con il cambiare dei tempi e della tipologia di turismo sempre più cosmopolita, il buffet della prima colazione svolge un ruolo molto importante. Esso soddisfa le esigenze della clientela di culture diverse e la domanda turistica orientata sempre più sulla formula bed and breakfast.
Quando si struttura il buffet della prima colazione bisogna osservare tre punti importanti :
Buffet della prima colazione
Il buffet deve essere sempre uguale.
Questo è d’aiuto al personale rispetto all’allestimento in quanto potrà essere più efficiente per qualsiasi evenienza.
Deve essere disposto in maniera razionale , per garantire che il flusso delle persone sia ordinato e non si creino file o calca che non permetta una tranquilla scelta dei prodotti. E’ importante quindi disporre vicino ogni portata l’occorrente per servirsi.
Il buffet delle colazioni deve essere invitante , cioè ben disposto negli spazi a disposizione e preparato con cura in ogni minimo dettaglio.
Il buffet può essere allestito:
-Lungo le pareti della sala, oppure al centro come isole, disponendo i prodotti in modo simmetrico perché gli ospiti si possano servire da entrambe le parti.
-Per il buffet delle colazioni si possono creare anche isole tematiche che permettono al cliente di individuare subito il prodotto che preferiscono. Ad esempio si possono creare l’isola dei cereali, l’isola dei prodotti da forno, l’isola delle bevande, l’isola dei latticini, l’isola dei salumi ecc.
Insomma spazio alla fantasia che non deve mai mancare.