UD 3.3 – Operare in sala e al tavolo del cliente

Ordine di servizio

Sulla base del carico di lavoro nei diversi momenti della giornata è necessario organizzare le attività quotidiane al fine di rendere un servizio celere ed efficace ed ottimizzare le risorse umane disponibili.
Un classico esempio è la suddivisione delle mansioni sulla base delle competenze e delle abilità professionali dei singoli addetti in modo che ognuno è chiamato a svolgere la propria opera con competenza e precisione.
In sala, l’abitudine è quella di suddividere il lavoro sulla base dei relativi rang in modo che non ci siano sovrapposizioni nei singoli tavoli. Ad ogni cameriere o coppia (chef de rang e commis de rang) viene affidato un settore della sala, più o meno grande in relazione alla tipologia di servizio da realizzare, dove sono chiamati ad espletare le rispettive mansioni richieste.
Una modalità per velocizzare ulteriormente il servizio è quello di affidare ai cosiddetti runner il servizio al tavolo i quali provvedono solo a servire le pietanze senza distinzione di rango, mentre lo chef de rang si occupa della cura di tutti i dettagli nel proprio rango, che vanno dall’ordinazione (se non è prevista la figura del maitre), l’adeguamento della mise en place, lo sbarazzo, la gestione della relazione e il congedo.

Schema di assegnazione dei tavoli di una sala

ORDINE DI SERVIZIO

Tavoli	Cameriere
6/7/8/9	Rossi
1/2/3/4/5	Esposito
10/11/12/13	De Rossi
15/16/17/18	Arcangeli
19/20/21/22	Giustini
23/24/25/26	De Angelis

Assegnazione dei compiti

In questi ultimi anni, con l’avvento della cucina creativa, è stato sempre più sottovalutato il peso che assume il personale di sala nello svolgimento del proprio lavoro dato che il servizio di sala è andato sempre più semplificandosi e divenendo meno formale.
Nella gestione del suo lavoro quotidiano, esso rappresenta però, il punto di contatto tra l’azienda e la clientela ed è l’artefice della vendita del servizio. La selezione del personale e l’assegnazione alle diverse mansioni deve tener conto di questi aspetti specifici.
Per il servizio della prima colazione ad esempio, occorre impiegare personale tecnicamente preparato ma non è necessario ricorrere ad addetti “specializzati” nella comunicazione. Questo si rende necessario per il lunch e il dinner. In queste occasioni, tale abilità consente la corretta presentazione e valorizzazione dei prodotti proposti ed una gestione della relazione che soddisfa e “coccola” la clientela, la quale, oltre ad assaporare la magnificenza della cucina, trascorre il tempo del pasto in una condizione di piacevole amenità.

Predisposizione dei turni

Sulla base delle normative vigenti, il capo servizio o un responsabile aziendale provvede all’elaborazione dei turni di lavoro e quelli di riposo settimanale. In relazione alle esigenze di servizio, tali turni possono essere fissi, a cadenza settimanale, mensili, ecc. Una buona turnazione, che garantisce un’equa distribuzione del lavoro, assicura il necessario riposo e la giusta motivazione a “fare bene”.

Le fasi del servizio

Un servizio di sala eccellente si realizza in fasi che si susseguono ma che assumono la medesima importanza.
La prima fase riguarda l’accoglienza , costituita da: saluto, richiesta se il cliente ha una prenotazione, scelta e/o assegnazione del tavolo.
In questa fase il cliente va aiutato a sistemare l’eventuale soprabito in guardaroba e una volta accompagnato al tavolo gli si offre un aperitivo o un semplice calice di vino spumante.
La seconda fase è l’ordinazione, consiste nella scelta del tipo di acqua, delle vivande ed infine del

Il momento dell’ordinazione

vino.
Nell’ordine, dopo aver portato a tavola i menù (del cibo e dei vini), si serve l’acqua e i vari tipi di pane, molto spesso preparato dal ristorante stesso. Si aspetta il tempo necessario per la scelta, quindi si procede alla “presa della comanda”. Dopo la comanda si procede all’ordinazione del vino.
La terza fase è il servizio, realizzato secondo le tecniche più appropriate al tipo di cibo da servire ed al tipo di evento.
Il tipo di servizio (all’italiana, all’inglese, ecc.) sarà scelto sulla base del tipo di cucina praticato dal ristorante e dalla celerità che si intende imprimere al servizio.
La quarta fase è la presentazione del conto ed il congedo dal cliente.
Sono momenti molto delicati che vanno gestiti con cortesia e senso della misura, e non eccedere in convenevoli che risultino eccessivamente servizievoli. Invitare sempre il cliente a far visita di nuovo al nostro ristorante.

Disposizione del cibo nel piatto

La disposizione delle vivande nel piatto richiede particolare cura e attenzione. Uno degli aspetti fondamentali del servizio è quello di disporre gli alimenti in modo tale che l’aspetto estetico

Come disporre le pietanze nel piatto

metta in risalto l’appetibilità di ciò che si sta servendo. Per questa ragione è importante che:
-le paste ed i risotti vengano serviti al centro del piatto (piano)
-il piatto per le minestre in brodo sia sempre accompagnato dal piatto piano
-i secondi siano allocati nella parte inferiore del piatto piano e in alto, in prossimità del logo, il/i contorni
-le salse fredde sono poste accanto alla vivanda mentre quelle calde sopra di esse.
Nella realizzazione del servizio occorre ricordare che tutte le pietanze devono essere servite con la massima celerità e su di un piatto ben caldo, in modo che il cliente possa degustarlo nel pieno delle sue caratteristiche.
Nel caso di trancio di grandi pezzature di carne o pesce, l’operazione viene effettuata davanti al tavolo del cliente, previa presentazione, con la collaborazione del commis. Questi provvede al servizio del cliente man mano che lo chef de rang avrà confezionato i piatti nella loro completezza.
Man mano che si procede con il servizio delle vivande successive, si provvede alla rimozione dal tavolo di tutto ciò che non è più necessario, come posate, formaggiere, piattino del pane, bicchieri del vino, in modo tale che al momento del caffè rimanga solo il bicchiere da acqua.
Durante il servizio, qualsiasi cibo va sempre servito e/o sistemato con l’ausilio delle clips, ciò vale anche per l’eventuale rimpiazzo del pane.
Per il rimpiazzo delle posate ci si serve sempre di un piatto o di un piccolo vassoio sul quale è stato adagiato un tovagliolo e dove le posate sono state disposte in ordine; così per il rimpiazzo o lo sbarazzo dei bicchieri ci si serve sempre di un vassoio.

Aggiunta e rimozione dei coperti

In occasione della sistemazione dei clienti al tavolo assegnato potrebbe rendersi necessario aggiungere o togliere alcuni coperti. Nel primo caso si valuta subito se il tavolo è adeguatamente grande per ospitare altri coperti e nel caso affermativo si provvede ad adeguare la mise en place sulla base del numero delle persone. In caso contrario occorre aggiungere o cambiare tavolo.

Se i coperti sono in numero maggiore delle persone arrivate, si procede subito a rimuovere i coperti eccedenti, ridistribuendo gli altri in modo da riutilizzare lo spazio che nel frattempo si è creato nel tavolo.

Rimpiazzo delle posate

Il rimpiazzo delle posate e la pulizia del tavolo

Quando tutte le posate necessarie per consumare un pasto non possono essere sistemate a tavola perché sarebbero eccessive, si provvede al rimpiazzo durante il corso del pasto. In tale occasione, prima di iniziare il servizio, si dispongono le posate da rimpiazzare su un piatto piano, coperto da un tovagliolo e, al momento opportuno si provvede alla loro sistemazione a tavola. Questa operazione la si realizza, portandosi alle spalle del cliente e rimpiazzando da destra gli eventuali coltelli o cucchiai e da sinistra tutte le forchette necessarie.

Verifiche

Vero o Falso