- Decorazione classica o innovativa? Un percorso attraverso diverse forme di decori
Decorare la tavola e l’ambiente in cui vengono serviti i cibi è sempre stato considerato una delle questioni fondamentali della ristorazione, alla pari dell’apparecchiatura e del cibo servito. Il primo passo verso la creazione di un ambiente gradevole nel quale ospitare la clientela è quello della scelta del tovagliato , della posateria, della cristalleria e delle stoviglie. Essi, pur non rappresentando veri e propri decori, contribuiscono a creare un ambiente caldo ed accogliente. La gradevolezza dei colori e la consistenza delle stoffe del tovagliato, l’armonia delle linee di design delle attrezzature determinano la base di partenza sui quali progettare e realizzare le decorazioni. In molti ristoranti si usa decorare la tavola partendo già dai tovaglioli. Molte sono le figure che si possono realizzare con essi, ma nell’alta ristorazione si consiglia sempre di maneggiarli il meno possibile e di disporli a tavola così come arrivano dalla lavanderia. Se non si utilizzano piatti segnaposto, posate, cristalleria e stoviglie di design diventa quasi obbligatorio creare delle forme con i tovaglioli per abbellire lo scorcio della sala ristorante. Al contrario, si possono adottare varie soluzioni per rendere gradevole il soggiorno della clientela in una sala ristorante.
I decori partono dalla più generica scelta dei quadri, dei tendaggi e degli arredi, fino alla dislocazione di eventuali piante e fiori nei vari punti della sala e la sistemazione di fiori o di oggetti sulla tavola.
In relazione al tipo di locale, i quadri possono essere più o meno importanti. E’ indubbio che la tipologia e lo stile viene scelto sulla base dei gusti del gestore ma essi devono rispecchiare l’ambiente (classico, moderno, trendy, ecc.) che si vuole ricreare. Di conseguenza anche le stoffe e i colori dei tendaggi saranno appropriati al contesto. Gli arredi possono essere classici o moderni e i tavoli, che nella ristorazione classica non rappresentano un elemento di arredo in quanto vengono completamente vestiti dalle tovaglie, lo diventano nella ristorazione moderna dove a farla da padrona sono le tovagliette all’americana o le traverse.
Dislocare delle piante verdi o dei fiori in alcuni punti della sala, contribuisce a creare un ambiente accogliente.
L’aspetto determinante però, è la scelta dei decori per la tavola. Il più classico dei decori è rappresentato dalle composizioni di fiori. Oltre all’aspetto esteriore, essi non devono essere molto profumati. Potrebbero non essere tollerati dalla clientela o coprire il profumo del cibo. Esiste un linguaggio dei fiori che è sempre bene conoscere per evitare di utilizzare composizioni non adatte alle diverse occasioni ma basta mettere al corrente il fioraio sul tipo di evento che si stà realizzando.
Sulla base delle diverse festività o ricorrenze dell’anno si possono progettare decori appropriati. Così a Pasqua, a Natale o per carnevale, ecc. si possono realizzare decori che ben si accordano con la ricorrenza.
In ogni caso, la fantasia, il buon gusto e la misura sono comunque doti necessarie per realizzare tantissimi decori diversi che possono allietare la vista del cliente e consentirgli di trascorrere in modo piacevole la sua permanenza nel nostro locale.
- Come muoversi nella realizzazione delle decorazioni e degli allestimenti
Le decorazioni e gli allestimenti relativi ad un qualsiasi evento possono essere realizzati direttamente utilizzando il personale a disposizione o ricorrere a quello esperto reperito all’esterno dell’azienda. Questo dipende da molti fattori. In primis dalla disponibilità in azienda di personale fantasioso e tecnicamente preparato, in secondo luogo dall’importanza dell’evento da realizzare e dall’impegno tecnico (materiale ed attrezzature) necessario.
La prima fase è quella decisionale. Nella misura in cui ci viene richiesto o si propone al cliente un determinato allestimento o decoro, bisogna essere sicuri di poterlo realizzare. E’ assolutamente dequalificante dover richiamare un cliente per informarlo che non possiamo realizzare quanto concordato o peggio ancora non realizzarlo per il suo arrivo.
Una volta deciso, ci si organizza per realizzare quanto programmato. Se le risorse professionali sono presenti all’interno dell’azienda ci si riunisce per stabilire eventuali acquisti di materiale e per realizzare un progetto dettagliato, stabilendo anche i tempi per la relativa realizzazione.
Se al contrario, l’allestimento viene commissionata ad una ditta esterna è necessario invitarla a presentare un progetto dettagliato comprensivi dei tempi di realizzazione ed il relativo preventivo. Una volta stabilito la congruità e la fattibilità del progetto, si fissa un incontro con il rappresentante della ditta al fine di stilare un dettagliato contratto compreso di eventuali penali a fronte di mancata o parziale realizzazione del lavoro stabilito. In ogni caso è consigliabile rivolgersi a ditte o persone affidabili e che sicuramente realizzeranno quanto concordato in quanto, anche se sul piano finanziario si è del tutto cautelati, per il mancato servizio verso il cliente ne risponde direttamente l’azienda ristorativa.
La tipologia e la varietà degli allestimenti dipendono dal tipo di evento che si vuole realizzare, dall’effetto sorpresa che si vuole suscitare nella clientela, tenendo conto della stagione, degli spazi disponibili (interno/esterno) e dal numero delle persone previste.
A seconda delle occasioni (matrimonio, festa di laurea, addio al celibato, serata a tema, ecc.) si prevedono allestimenti specifici. Si possono ricostruire scenari di epoche passate, set di film famosi, contesti geografici diversi (tropicali, continentali, polari, ecc.), località differenti ( paesi medievali, città metropolitane, villaggi rurali, ecc.) il tutto supportato dalle adeguate decorazioni.
Ogni allestimento dovrà accordarsi con il menù proposto. A tale proposito è bene tener conto che talvolta occorre mediare nella proposta di particolari cibi. Se alcune preparazioni sono molto differenti dalla cultura alimentare della clientela prevista, è necessario trovare il giusto compromesso tra la realizzazione dell’evento e la scelta dei piatti.
Un dettaglio non trascurabile per rendere ancor più veritiero l’evento è l’abbigliamento del personale e la cura di tutti i dettagli relativi all’ambientazione. In relazione al tipo di evento organizzato, si dovrà adeguare tutto il contesto scenografico affinchè esso risulti un’occasione unica e memorabile.