UD 2.1 – Il Caffè

 

Produzione e lavorazione del caffè

Il caffè si ricava dal seme di un frutto simile ad una ciliegia che nasce da un arbusto della famiglia delle Rubiaceae.

Il genere coffea è la pianta del caffè di cui ne esistono varie specie, ma quella che produce la migliore qualità di prodotto è la coffea Arabica. Un’altra varietà che ha una vasta diffusione è la coffea Canephora, comunemente nota coma Robusta.
L’habitat naturale di tutte le coffee è la fascia del pianeta compresa tra i due tropici.
La qualità Arabica, che è particolarmente sensibile al caldo e all’umidità, predilige climi di alta quota tra i 900-2000m s.l.m.; la qualità Robusta, per la sua notevole resistenza, riesce a fruttificare entro 200-300m s.l.m., ciò determina una produzione sicuramente maggiore perché di più facile coltivazione.
Le caratteristiche organolettiche dei due tipi di caffè sono differenti: la Robusta dà corpo alla bevanda ma ne aumenta il gusto amaro ed astringente, il suo tenore di caffeina varia tra il 2% e 4%, il chicco si presenta più convesso, rotondeggiante ed il solco centrale è dritto.
La qualità Arabica ha un sapore più dolce, un tenore di caffeina intorno a 1,1% – 1,7% ed il chicco si presenta più piatto ed allungato con il solco sinuoso.
La pianta del caffè fruttifica in continuazione ed in ogni momento dell’anno si possono trovare sui rami frutti maturi o in via di maturazione e fiori appena sbocciati.
A seguito di tale caratteristica la modalità migliore per la raccolta del caffè è il picking. Tale modalità consiste nel raccogliere solo i frutti maturi determinando così un eccellente prodotto finale.
L’altra modalità è denominata stripping, e consiste nello sgranare i frutti dal ramo, portando via anche i frutti non ancora maturi.
Una volta che frutti sono stati raccolti, possono essere sottoposti a due differenti tipi di trattamento.
Il primo di questi viene denominato trattamento a secco.
Le ciliegie vengono messe a seccare al sole in apposite aie per diversi giorni, quando buccia e polpa sono completamente asciutti, i frutti vengono fatti passare attraverso una macchina decorticatrice che spezza la buccia liberando i chicchi ancora verdi e ricoperti della pellicola argentea (pergamino). I semi vengono essiccati al sole, quindi liberati del pergamino confezionati in sacchi di juta e spediti verso i paesi consumatori. Questa lavorazione da origine ai caffè cosiddetti naturali.
Più complesso e lungo è il trattamento in umido.
I frutti appena raccolti vengono passati in macchine che liberano il seme dalla polpa. Segue la fase della fermentazione nella quale i chicchi, ancora racchiusi nel pergamino, sono immersi in grandi vasche

d’acqua per due o tre giorni. Durante questa operazione si produce una sorta di fermentazione che permette di fissare i profumi e gli aromi. La permanenza del caffè in questo stato contribuisce a lavarlo dalla mucillagine formata dalla parte di polpa rimasta attaccata al seme e che viene decomposta a contatto con l’acqua.
Dopo la fermentazione i chicchi vengono setacciati e messi ad essiccare al sole ed alla fine dell’essiccazione i chicchi vengono privati del pergamino mediante macchine decorticatrici. I caffè lavati si distinguono da quelli naturali per la loro colorazione più intensa tendente all’azzurro. (guarda il video)
Dopo uno dei suddetti trattamenti, il caffè viene posto nei caratteristici sacchi di juta e spedito verso i paesi consumatori dove prima che sia utilizzato si provvederà alla tostatura.

Miscelazione e tostatura (guarda il video)

Il caffè diventa un piacere se sono equilibrate le caratteristiche del gusto, la ricchezza dell’aroma e la pienezza del corpo. Raramente questa completezza può essere offerta da un solo tipo di caffè, pertanto quasi tutti i caffè sono il risultato di una miscela di chicchi di diversa specie, varietà e provenienza.
Per ottenere la massima omogeneità di gusto e d’aroma è preferibile eseguire la miscelazione prima della tostatura, che consente di operare meglio sulla qualità finale del prodotto. La tostatura dona al caffè il suo caratteristico aroma, gusto e colore.

La torrefattrice è composta da un enorme cilindro rotante nel quale il calore, cresce gradatamente e man mano l’umidità che evapora fa perdere al caffè circa il 20% del suo peso, mentre il volume del chicco aumenta fino al 60% . In Italia si utilizza una tostatura molto spinta raggiungendo temperature di 200/230° centigradi.
Ultimata la torrefazione, dopo un periodo di maturazione, i chicchi vengono confezionati in sacchetti di plastica o barattoli di metallo in assenza di ossigeno oppure in presenza di gas inerti a bassa pressione (miscela di azoto) che ne assicura la conservazione e la freschezza iniziale per un tempo ragionevolmente lungo.
Il caffè tostato anche se ben conservato va comunque consumato prima possibile dato che l’olio residuo, nel corso del tempo, tende ad espandersi coprendo parte degli aromi presenti. Al bar il caffè arriva in grani e viene macinato man mano che viene consumato, perché una volta macinato il caffè tende a disperdere più velocemente le sue qualità aromatiche. Per migliorare le qualità organolettiche della bevanda, in alcuni locali si utilizzano macinini on demand. Questi, ogni qualvolta vengono azionati, macinano solo la dose necessaria per la preparazione di un caffè.

 

 

Modalità di preparazione del caffè

Le sostanze contenute nel caffè si liberano soprattutto all’azione dell’acqua bollente e nel caso dell’espresso anche della pressione.
Il caffè è una delle bevande più diffuse nel mondo e le modalità di preparazione sono differenti. Questi metodi possono essere classificati secondo due principali sistemi:
Per infusione, quando la polvere del caffè viene lasciata macerare nell’acqua bollente;
Per percolazione quando il flusso d’acqua viene fatto passare attraverso il caffè macinato.

Sono prodotti per infusione i caffè realizzati con sistema alla turca ed il sistema Melior.
La percolazione è invece utilizzata in gran parte dei paesi Europei e del Nord America mediante la tecnica per gravità o per pressione.
Nel primo caso l’acqua passa attraverso la polvere di caffè posta nel filtro, ed a causa del peso, cade nel recipiente inferiore. Con tale modalità si prepara il caffè filtro ed il nostro vecchio caffè alla napoletana. Nel secondo caso la pressione del vapore o di una pompa imprimono una spinta all’acqua che, passando attraverso il caffè macinato ne estrae le sue sostanze aromatiche e coloranti. La tecnica mediante la moka e l’espresso rappresentano la testimonianza della cultura italiana del caffè.
Pur non essendo grandi consumatori di caffè sul piano quantitativo, gli italiani la considerano la loro bevanda nazionale.

 

 

Il caffè espresso (guarda il video)

L’espresso rappresenta la tipica modalità di preparazione del caffè in Italia.
Affinché sia un prodotto di qualità, si richiede molta cura ed un notevole impegno a chi lo realizza.
La scelta della miscela è il primo passo verso un traguardo soddisfacente. Dalla miscelazione di più tipi di caffè, i torrefattori ottengono i migliori risultati in qualità aromatiche e giusta corposità. Una semplice miscela è quella di mescolare in proporzioni adeguate il tipo Santos di alta qualità, ad alcune tipologie di Arabiche lavate.
È il barista a scegliere la miscela che lo soddisfa maggiormente a controllare l’efficienza della macchina e il grado di macinatura della polvere da utilizzare. Questa deve essere variata in relazione al fattore atmosferico dell’umidità. Quando l’atmosfera è più ricca di umidità si userà una macinazione più grossolana, mentre con poca umidità si adotterà una macinazione più fine; tale strategia consentirà di ottenere espressi della giusta estrazione.
Se la macinatura è troppo grossolana, il caffè viene erogato velocemente e si avrà una bevanda

sottoestratta al contrario, in caso di macinatura molto fine, l’erogazione è lenta e la bevanda sarà sovraestratta.

Un espresso si può definire sottoestratto se presenta una crema molto chiara, poco consistente ed un sapore molto leggero. Mentre un espresso sovraestratto si presenta con un alone di crema concentrato soprattutto in prossimità della parete della tazzina dal colore nocciola molto carico e da un sapore amaro ed astringente.
Per ottenere un buon espresso sono importanti altri fattori, quali:

• la quantità di caffè macinato da utilizzare: 6/7 grammi per porzione;
• la durezza dell’acqua: 9°F;
• la sua temperatura: circa 90°C;
• la pressione della pompa di erogazione: circa 9 atmosfere;
• il tempo di estrazione: circa 25/30 secondi per 25/30 millilitri di prodotto;

 

Ma l’esperienza e le conoscenze tecniche dell’operatore di bar sono decisive per realizzare un eccellente prodotto.
Non si dimentichi che è suo compito:

• Scegliere la miscela migliore;
• Realizzare una corretta rotazione dello stoccaggio;
• Controllare lo stato di usura della macchina;
• Regolare la macchina ed il dosaggio della polvere di caffè;
• Pulire il bordo dei filtri per evitare il formarsi di incrostazioni sulle guarnizioni;
• Verificare la pressione della caldaia e della pompa;
• Pulire le doccette, i filtri ed i portafiltri;
• Curare la depurazione dell’acqua;
• Pareggiare e pressare leggermente la polvere di caffè nel filtro prima di inserirlo nella macchina;
• Utilizzare sempre tazzine ben calde.

 

 

Il servizio del caffè

Realizzata l’estrazione del caffè, la tazzina va posta sulla sottotazza avendo cura che il fondo non sia sporco per evitare di macchiare la sottotazza. Se così fosse si avrà cura di passare il fondo della tazzina su di una pezzetta posta vicino alla macchina.
Inoltre, avere cura di:

• Disporre il cucchiaino e la tazzina con i manici rivolti verso la destra del cliente;
• Chiedere al cliente se gradisce dell’acqua;
• Spostare il contenitore dei dolcificanti nei pressi della tazzina;
• Controllare che sul banco vi sia un bricco di latte freddo per l’eventuale correzione del caffè.

Nel caso del servizio al tavolo, oltre al latte freddo ed alle varie tipologie di dolcificante, portare al tavolo anche un bricchetto di latte caldo ed un bicchiere di acqua.
Spesso al caffè si accompagna un cioccolatino fondente che ben si sposa con il sapore del caffè.
In merito alla quantità di prodotto da servire si può affermare che, in linea di massima si seguono le seguenti indicazioni:
1. Caffè ristretto: 15 ml circa.
2. Caffè normale: 25/30 ml.
3. Caffè lungo: 50 ml circa.

 

 

La macchina per il caffè espresso

Il primo prototipo di macchina per espresso fu realizzata in Francia nel 1882; ma dagli inizi del 900 diversi ingegneri italiani lavoravano alla sua modificazione migliorandone le caratteristiche e le prestazioni.
Nel 1901  fu un ingegnere milanese, Luigi Bezzera, a brevettare un sofisticato modello cilindrico detto “a colonna“ per preparare l’espresso con acqua e vapore. Sarà poi la volta della storica casa costruttrice

Rancilio fondata nel 1927 da Roberto Rancilio, a realizzare negli anni ’30 il modello “a colonna“ Ottagonale in perfetto stile Art Dèco
Francesco Illy, nel 1935 sostituì al vapore l’aria compressa e ad Achille Gaggia va il merito di aver semplificato il funzionamento della macchina attraverso un sistema che forniva la giusta compressone dell’acqua sostituendo il modello a colonna ad acqua e vapore con uno dal funzionamento a pistone, e la bevanda che prima sapeva d’amaro e di bruciato diventa la moderna crema caffè.

Nel 1961, Ernesto Valente (Faema) brevettò la macchina ad erogazione continua. Con questo sistema l’acqua, per mezzo di una pompa rotativa viene inviata, ancora fredda, ad uno scambiatore di calore che la porta alla temperatura di 90°, successivamente una doccetta la distribuisce in modo omogeneo sul filtro contenente il caffè.
Oggi molte macchine sono regolate elettronicamente, ed opportunamente programmate sono in grado di erogare caffè singoli o doppi, corti o lunghi e se muniti di programma specifico possono conteggiare i caffè prodotti e realizzare statistiche sull’andamento dei consumi.

 

Altre modalità di servire il caffè

Oltre al tipico espresso, in Italia ci sono vari modi di preparare il caffè. Alcune modalità sono legate alle stagioni, le altre rispecchiano i gusti e le abitudini delle persone.
Esaminiamo alcune di queste preparazioni:

Cappuccino: Tipico caffellatte italiano preparato con un caffè espresso, latte schiumato ed una spolverata di cacao in superficie. (guarda il video)
Caffè freddo: bevanda non eccessivamente forte, degustata soprattutto durante la stagione estiva. Per la sua preparazione ognuno ha la sua ricetta. Se realizzato con la tecnica dell’espresso l’importante è preparalo con la normale procedura ed allungarlo con una giusta quantità di acqua o ghiaccio tritato.
E’ preferibile zuccherare il caffè caldo per facilitare la solubilizzazione dello zucchero ma disporne anche di una parte amara per soddisfare le esigenze di coloro che preferiscono il caffè amaro.
Caffè shekerato: preparato con un caffè forte, alcuni cubetti di ghiaccio e sciroppo di zucchero; shekerare energicamente e servire in un bicchiere alto (flute, coblet).
Granita di caffè: preparazione utilizzata soprattutto in estate. Viene preparata con alcuni litri di caffè posti in una sorbetteria o in congelatore avendo cura, in quest’ultimo caso, di rimestare ogni tanto il contenuto per evitare che si formi in unico blocco di ghiaccio o dei cristalli grossolani. Si serve spesso con panna o doppia panna.
Caffè macchiato: caffè espresso a cui si aggiunge pochissimo latte che a richiesta può essere caldo o freddo.

 

Marocchino: Si prepara con una base di caffè espresso, cioccolato fuso, cacao in polvere e latte schiumato. In circolazione ne esistono diverse varianti.
Mocaccino: E’ una bevanda calda costituita da cioccolata, caffè e panna. Viene solitamente preparato in un bicchierino in modo che i vari strati siano visibili. In alcuni locali, al posto della cioccolata, viene usato un liquore al cioccolato.
Caffè corretto: caffè espresso con aggiunta di poco liquore o distillato.
Irish coffee: preparato con circa 4 cl di caffè dolcificato con zucchero di canna a cui si aggiunge 40 grammi di Whiskey Irlandese ben caldo ed un cucchiaio da tavola di crema di latte in superficie.
Caffè con panna: Caffè espresso servito in tazzina o in tazza grande a cui si aggiunge un ciuffo di panna montata.
Frappè al caffè: preparato nel mixer con latte, ghiaccio tritato, sciroppo di zucchero ed un espresso. Per rinforzare il sapore vi si può aggiungere una punta di polvere di caffè macinato o prepararlo con gelato al caffè e l’aggiunta di latte.

Verifiche

Vero o Falso

1. La tipologia arabica contiene meno caffeina della robusta
   VeroFalso
2. Il trattamento in umido prevede una sorta di fermentazione dei chicchi
   VeroFalso
3. La tostatura fa perdere circa il 30% del peso del caffè
   VeroFalso
4. Nella percolazione il caffè viene lasciato macerare nell’acqua
   VeroFalso
5. L’espresso è sovra estratto quando l’erogazione è troppo veloce
   VeroFalso
6. La quantità per un espresso è di circa 25/30 ml
   VeroFalso
7. Il cappuccino è un semplice caffè con latte
   VeroFalso
8. Oggi le macchine per l’espresso sono regolate elettronicamente
   VeroFalso
9. La macinatura è fondamentale per la corretta estrazione dell’espresso
   VeroFalso
10. In Italia la tostatura avviene a 250/280°C
    VeroFalso

Risposta multipla

1. Il marocchino è
   A) Una preparazione con caffè latte e cacao
   B) A base di caffè espresso, cioccolato fuso, cacao in polvere e latte schiumato
   C) Una bevanda di origine marocchina
2. Nel 1961 la Faema brevettò
   A) La macchina ad erogazione continua
   B) La macchina per l’espresso
   C) Il macina dosatore
3. La pressione della pompa di erogazione è di circa
   A) 90 gradi
   B) 9 atmosfere
   C) 1 atmosfera
4. Un espresso sotto estratto si presenta
   A) Senza la presenza di crema
   B) Con una crema molto scura
   C) Con una crema molto chiara e poco consistente
5. La durezza dell’acqua per un espresso ottimale deve essere di circa
   A) 9° F
   B) 9 atmosfere
   C) 90° C
6. Il caffè alla turca si ottiene
   A) A bagnomaria
   B) Per percolazione
   C) Per infusione
7. Il caffè al bar
   A) viene macinato man mano che viene consumato
   B) Si serve caldo
   C) Si prepara al momento
8. La tostatura dona al caffè
   A) Il calore necessario per l’estrazione
   B) La robustezza
   C) Il suo caratteristico aroma, gusto e colore
9. Il trattamento in umido fornisce
   A) Caffè con molta caffeina
   B) Tipi di caffè non perfettamente essiccati
   C) I cosiddetti caffè lavati
10. La modalità piking
    A) Consiste nel separare i frutti maturi da quelli non maturi
    B) Consiste nel raccogliere solo i frutti del caffè maturi
    C) Consiste nello sgranare i frutti dal ramo, portando via anche i frutti non ancora maturi