UD 4.2 – Il menù e la sua formulazione

 

Cosa si intende per menù

Il menù è la lista delle vivande proposta da un ristorante. La sua elaborazione comporta una particolare attenzione sia sul piano grafico che sullo quello strutturale.
Sarebbe opportuno che ogni ristorante fosse dotato di un proprio menù elaborato in relazione alla tipo di ristorazione scelta.
Per molti clienti risulta difficoltoso dover scegliere cosa mangiare sulla base dell’elenco dei piatti di illustrati a voce dall’operatore di sala. Quindi un menù ben studiato e correttamente redatto però rappresentare un efficace strumento di vendita e agevolare la scelta della clientela.

Esposto all’esterno del locale, il menù in forma il possibile avventore sulla tipo di cucina praticata e sui relativi prezzi.
Se la sua strutturazione sarà stata curata nei minimi dettagli sia sulla piano del contenuto che su quello della presentazione, esso può risultare di facile consultazione e il cliente può avere la curiosità di degustare anche piatti insoliti che sollecitano la sua fantasia.
Alla sua compilazione spesso provvede il responsabile della cucina di concerto con quello di sala e di un responsabile dell’azienda, ognuno secondo le proprie competenze.

Un po’ di storia

Molte sono le fonti alle quali attingere per conoscere l’origine della lista delle vivande che spesso troviamo al ristorante. Secondo alcuni, il primo menù risale al 1550, quando il cuoco del principe di Brunswick ebbe l’idea di scrivere i nomi delle portate che intendeva servire in occasione di un pranzo importante. Il principe, rimasto entusiasta dell’idea, pretese che quotidianamente fosse scritto l’elenco delle pietanza che sarebbe stato servito alla sua tavola. Secondo altri, sia nei menu individuali che in quelli affissi alle porte dei celebri ristoranti parigini, apparsi intorno alla fine del 1700, sia da ascrivere il sorgere degli attuali menù. Altri affermano che il vero e proprio battesimo sarebbe avvenuto alla corte degli zar, tra il 1810 e il 1815, per merito del principe russo Alessandro Borisovic, ambasciatore dello zar Alessandro I a Parigi il quale utilizzo per primo questo termine. La parola menù, tratto dalla lingua francese, stava infatti ad indicare la minuta, cioè l’appunto che il maggiordomo compilava ogni giorno per ragguagliare il nobile o il sovrano sulla disponibilità della dispensa.

In ogni caso la storia del menù orbita intorno alla cucina francese, e alla raffinatezza del suo servizio e negli anni, oltre alla cura nella realizzazione dei vari piatti hanno prestato molta attenzione alla loro presentazione ed alle migliori condizioni di vendita.

Tipi di menù

Si possono distinguere tre grandi tipologie di menù:
-menù fisso o à table d’houte
-menù à la carte
-menù à la grande carte
Il primo- table d’houte- tipo riguarda essenzialmente i menù per banchetti.
I menù à la carte sono quelli che prevedono un certo numero di scelte (da quattro a otto circa) per ogni gruppo di vivande.
I menù à la grande carte, poco utilizzati oggi, prevedevano un’amplissima scelta di pietanze.
Il problema degli approvvigionamenti e la necessità di seguire la stagionalità delle derrate alimentari consigli hanno la scelta di menù à la carte anche per un tipo di ristorazione ricercata.

Nell’ambito delle tipologie di menù sopra descritte è possibile annoverare menù specifici del tipo:
menù del giorno: riguarda la proposta gastronomica per quella giorno specifico, viene stabilito in base alla disponibilità e alla freschezza delle materie prime impiegate
menù turistico: propone a prezzo contenuto un menù completo con piatti a scelta su una gamma limitata, spesso comprensivo di bevanda e servizio
menù degustazione: composto da diverse portate, permette al cliente di assaggiare una successione di piatti di che differenziano il locale e mettono in luce le caratteristiche della cucina talvolta basata sui prodotti regionali
menù concordato: utilizzato in occasioni particolari come cerimonie, battesimi, congressi, ecc. Varia a seconda delle stagioni e propone sempre l’abbinamento con vini adatti di ai piatti proposti. Viene sempre concordato per tempo e realizzato sulla base del numero delle persone previste e in relazione alle esigenze del cliente.
Menù a tema: formulato sulla base di un alimento o un gruppo di alimenti. Utilizzato spesso per valorizzare prodotti stagionali ho richiamare l’attenzione della clientela su un alimento specifico con il quale si confezionano tutti i piatti del menù
menù etnico: basato su piatti di tradizionali di un gruppo culturale o di un paese straniero specifico
menù ciclico: programmato soprattutto per mense, alberghi stagionali, ecc. dove è possibile ripetere un analogo menù in modo ciclico nell’arco di una o due settimane
menù per occasioni speciali: elaborati in occasioni di ricorrenze e festività per le quali si preparano particolari piatti come ad esempio per le festività del Natale, Pasqua, ecc.

Formulazione dei menù

Nelle linee programmatiche di una nuova attività ristorativa è opportuno definire il tipo di cucina che si intende offrire.
Dopo tale decisione preliminare sarà più agevole passare alla formulazione del menù.
Sarà utile suddividere i gruppi di vivande secondo una successione precisa (antipasti, minestre, pesce, carne, dessert).
Si avrà particolarmente cura della grafica: la scelta del tipo di carta, dei caratteri tipografici e la chiarezza nell’esposizione di eventuali descrizioni dei piatti , saranno fondamentali terre la presentazione del locale e aiuteranno il cliente ad orientarsi nella scelta.
Sarà opportuno specificare il prezzo per pietanza e, se previsto, il costo del servizio e coperto.
Bisognerà evitare ripetizioni con me lo stesso tipo di pasta con più condimenti, o viceversa, la stessa salsa per più tipi di pasta.

Aggiornare il menù

Inserire nuovi piatti nei menù è un’operazione vantaggiosa purché la scelta sia ragionata.
Anche le carte che funzionano alla grande devono essere costantemente aggiornate attraverso l’inserimento di nuovi piatti.
E’ inutile ricordare che è molto più semplice proporre un piatto tradizionale, sperimentato più volte a cui si apportano solo dei piccoli ritocchi rispetto a piatti completamente nuovi. In quest’ultimo caso, originalità, equilibrio ed armonia devono essere raggiunti partendo dal nulla, con il pericolo di realizzare un inutile incompiuta stravaganza.

Il successo di un nuovo piatto non dipende solo dal contenuto ma anche dal contenitore ( piatto in cui si serve).
In questi ultimi anni si evidenzia sempre più la tendenza verso la scelta di piatti dal diametro abnorme rispetto al loro contenuto. Ma spesso non è solo una questione di dimensioni, perché anche il materiale, le forme e il colore  giocano un ruolo importante riguardo alla sua appetibilità.

Tali idee non sono sbagliate se mettono in risalto il contenuto dal punto di vista estetico, ma è importante che anche il contenuto sia prezioso.
Per arrivare a tale risultato è necessario che il piatto venga provato e riprovato più volte ed oltre al progetto iniziale si tenga presente anche del “palato”.

Ciò significa che prima di inserire un piatto nuovo nel menù  deve essere testato più volte attraverso l’assaggio, rilevando le opinioni di soggetti diversi in grado di confermare la bontà o meno del piatto elaborato. Una nuova creazione che sembra funzionare in fase di progetto potrebbe rivelarsi tutt’altra cosa al momento dell’assaggio.
All’idea iniziale va fatta seguire una prassi che deve avere il sopravvento e a cui spetta la decisione finale.
Per non correre rischi è bene che in caso di dubbio il piatto venga bocciato senza alcuna esitazione.

Quale menù per la ristorazione contemporanea?

Durante il periodo in cui era in voga la cucina classica internazionale il tipo di menù maggiormente

adottato nei ristoranti di lusso era quello a la grande carte. Questo tipo di menù, che comprende una vasta gamma di piatti, era sinonimo di ricchezza e opulenza. La maggior parte di quelle preparazioni, proprio perché erano ritenute classiche, non venivano mai sostituite ed i menù finivano per diventare noiosi e ripetitivi. Dall’altra parte l’adozione di questo tipo di menù comportava, per l’azienda, la necessità di avere una disponibilità di notevoli quantità e varietà di materie prime che non sempre erano utilizzate.

Man mano che dalla cucina classica, in Italia, si è passati a quella regionale rivisitata, anche i menù sono stati gradualmente rivisti e corretti alla luce dei nuovi criteri qualitativi. Per cucina di qualità oggi si intende che le preparazioni siano per lo più realizzate con prodotti stagionali e ove possibile biologici, biodinamici e a chilometri zero. Questo nuovo concetto di ristorazione ha portato anche alla riorganizzazione dei menù che sono diventati più corti e più snelli e che cambiano durate l’avvicendarsi delle stagioni in funzione dei prodotti freschi che man mano si trovano sul mercato. Questo criterio crea dinamicità nell’offerta, qualità dei prodotti ed una spesa più contenuta nel reperimento delle materie prime.

Nella ristorazione gourmet, che in questo periodo storico rappresenta la più alta espressione culinaria, i menù sono composti da 5/6 preparazioni per ogni categoria di portate. Queste carte sono però composti da piatti ricercati, confezionati con materie prime di pregio ed i menù si avvicendano con il passare delle stagioni.

Questo criterio consente all’azienda di avere meno rimanenze e sprechi ed al cliente abituale di avere un menù per tutte le stagioni.

Menù come strumento di vendita

Un Regio Decreto del 1940 stabilisce che è fatto obbligo ai pubblici esercizi tenere esposte nel locale la licenza, l’autorizzazione e la tariffa dei prezzi. Nonostante questa vecchia disposizione, ancora oggi, in molti locali il menù continua ad essere un tabù.
Capita di frequente che, specie nei locali a gestione familiare, il cameriere si avvicini al tavolo ed inizi ad elencare una serie di piatti disponibili. Talvolta, pressato dalla necessità di servire agli altri tavoli, lo fa anche con una certa celerità, assumendo una mimica tale come per comunicare: Fai presto a decidere che ho fretta e non posso perdere tempo.
Ogni volta che succede, ci si può chiedere: Perché accade tutto questo? Non sarebbe più semplice fornire subito un menù per ogni cliente che, con tutta calma, possa essere consultato, studiato e meditato?
Un menù ben congegnato e realizzato in modo ragionato diventa un ottimo strumento di vendita del servizio.
Le formule per realizzare un buon menù sono tante e ad esse concorrono aspetti contenutistici, grafici ed iconografici.
Relativamente al primo punto, è importante organizzare i contenuti in relazione alla successione delle vivande, utilizzare un linguaggio chiaro, con nomi di fantasia, ma senza esagerare per non creare false aspettative, ed una dettagliata descrizione dei piatti.
Un aspetto che viene spesso trascurato è quello di presentare il locale e la sua filosofia in cucina. Senza dilungarsi molto, utilizzare la prima pagina del menù per raccontare alcuni dettagli della storia del locale e le motivazioni che hanno determinato la scelta del tipo di cucina.
In un momento storico dove la qualità delle materie prime fanno la differenza, elencare e fornire una breve descrizione dei propri fornitori è una scelta molto qualificante per l’azienda.
In merito all’aspetto grafico occorre dire che esso ha un grosso impatto sull’attenzione di chi legge il menù. La scelta di una grafia, la grandezza dei caratteri, l’uso o meno del corsivo, sono questioni importanti che vanno meditate. In relazione al tipo di locale, si potrà privilegiare l’eleganza o l’allegria già mediante l’utilizzo di un carattere grafico piuttosto che un altro.
Sempre in relazione al tipo di locale si può pensare all’utilizzo di foto o illustrazioni. Normalmente, all’interno di un menù concepito nella modalità classica, non ci sono foto o disegni, ma uno studio serio sulla composizione e l’impaginazione potrebbe indicare la strada sulle migliori modalità di utilizzare anche le foto per attirare l’attenzione di chi legge un menù.
In fondo, per la realizzazione dei manifesti pubblicitari, le brochure ed i dépliant si effettuano veri e propri studi affinché risultino accattivanti e facilmente fruibili.
La stessa cosa dovrebbe accadere nella realizzazione di un menù. Infatti, sia se esso viene esposto al di fuori del locale che dato in consultazione ad ogni singolo cliente, rappresenta a tutti gli effetti un “manifesto” pubblicitario dell’azienda e se ben concepito, un ottimo strumento di vendita.

Verifiche

Vero o Falso

Il menu è la lista delle vivande proposte dal ristorante
V F
Secondo alcuni, il primo menù risale al 1450
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Il menù à la carte prevede un’ampissima scelta
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Nel menù si dovrà avere particolare cura della grafica
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Il menù deve essere costantemente aggiornato
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Nel menù non è conveniente presentare il locale e la sua filosofia in cucina
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E’ sempre sconsigliato utilizzare foto ed illustrazioni per descrivere i piatti
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Il menù è un ottimo strumento di vendita
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Un menù di qualità non cambia mai nel corso delle stagioni
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Un nuovo piatto da inserire nel menù deve essere testato più volte
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